評分:2, 年:2, 月:2, 週:2, 日:2, [+1 / -1] 最後更新:2022-06-04 11:10:00
不斷變調的日本中華料理
在中國的所謂"改革開放"前的時代,日本的中華料理基本上可以說是台灣料理,廣東料理,或者與満州時代的歴史有関的中國東北地區飲食文化影響有關的料理(這種影響還反映在一部分日本料理中,比如白菜豆芽料理,種類繁多的根莖薯類當菜的料理)。
東北風格的飲食,我認為大致是因為日本占領中國東北的「滿洲」時代為文化背景的。戰後很多日本民間人(比如開墾団)隨著回國,把大部分在滿州時期的中華飲食文化帶回到了日本本土。比如煎餃、炒飯、經過幾十年的發展、成為現在日本的中華料理中一個很大的組成部分,這屬於日本的中華料理中的一支北調。
另外,由於日本對台灣的統治長達整整50年,以及東西方冷戰時期意識形態的問題,日台民間交流無論在時間上還是空間上都遠遠超過了日中之間。因此台灣(以及香港)和廣東風格的清淡料理比較接近日本人本來的口味,這又形成了日本的中華料理中的一股南腔。
南腔北調構成的日式中華料理、在經過了近20年的中國大陸百萬人的來日交流發展,現在已經呈現出了明顯的風格多元化,但是據我在日本的食南闖北經歷,要與中國本土比較是否為同一食物,還真是很難斷言的一件事。
首先,日本人的口味與中國人的口味有很大的不同,我們覺得好吃的,人家不一定覺得好吃,所以不能意氣用事説不符合自己口味就否定對方的是邪道。而在日本,百萬華人與上億單位的日本人相比較,中華料理的主要客源最終還是以日本人為主,商家必須迎合日本人的口味才能有生存的資格。
因此無論是日本人開設的,還是中國人開設的中華料理店,都會認識到所謂真宗的中國菜必須多多少少地改變一下,甚至有些在我們看來會改得有點不倫不類的惱火,不日不中的,但是做生意為了生存賺錢,最終是不得不迎合市場原理的。
其次,隨著在日的中國大陸人越來越多,在日本開中華料理的人也就越來越多,還包括既存的中國飯店採用中國大陸的廚師等等,雖然大家在心理上想重視在日本推進正宗的中華料理作為吸引顧客的賣點,但又必須顧及日本人傳統的味覺,因此苦戰不少,最艱苦的我想莫過於使用當地的材料和調味品如何達到所謂正宗的效果(哪怕是假正宗也行)。
所以,簡單而言,日本的中華料理對我來說大部分是嗤之以鼻的,先不談性價比的問題(如果計較這個還不如自己家做了),飯店內的中華新鮮材料很少,大都是高度的自動化物流管理下的冷凍品或半加工品為主,與中國相比緑葉菜種類極少,河鮮基本上沒有食用的習慣(除了特殊的東西),海鮮大都冷凍為主(新鮮的都去日式料理店成為刺身或壽司了),國內的那種指著魚缸點遊魚的稀有,即使有你也基本上不是每天吃得起的。
再來談談調味品,日本的調味品種類不能說比中國少,味精就是日本人從海帶中發現發明的。而且日本人也很喜歡吃醬油,甚至西方人有人稱呼日本是醬油民族(大部分西方國家的人是吃不慣醬油菜的)。無論是醬油的釀造還是豆製品的製造,日本的老師不可否認是中國,但日本人做的東西往往研究極聲,導致最終學生超過了先生。
不過,中日的醬油味道相差不小,別的不說,同樣燒紅燒肉,使用日本的醬油如果要燒出中國紅燒肉的那種色澤,非把你咸死不可,而且肉汁絕對不是那麼稠密的,是令人困惑的稀湯刮搭,除非你用本來就帶有粘度的其他調料來抬舉。日本醤油比較適合醮著生吃。
最近這幾年,日本の中華料理消費市場又發生了不少的變化,那就是到處出現了冠以大紅招牌的台灣料理。可據日本毎年入境的外國人簽證分類數據統計,來日的台灣人多為短期滯留的観光客。従経済層面看,台灣人也不可能特意大量來日本開這種低檔的大衆飯店。
某日,日本同事説,公司附近新開了一家台灣料理,下班後約了4,5人去一起吃。結果従菜単到實物端上來,毎道菜必放醤油,然後是我一吃便知的地溝油老乾媽調味,最後一泡漿糊似的勾芡上桌。量多質次、聽廚師與跑堂説的中文,那是満満的東北大碴子味。上菜的女的是腰粗膀圓,還偏偏穿一身大紅的禁身衣,像扎緊的滷素鶏。
我用中國話問她老家哪裡的,對方先是一楞:你不是日本人?然後回答"哈尓濱!"哈哈,這套路我熟得很,大凡東北的黒竜江省人都喜歓説自己是哈尓濱的,那怕是遠離哈尓濱市幾百公里的農村深山溝溝,那地方説不定離俄羅斯西伯利亜還更近些。殊不知蘇州離上海才90公里而已,但是蘇州人絶不會對人稱自己是上海人的。
結果就是不出我所料,這就是時下的那種假冒「台灣料理」的飯店,従老闆到廚師到店員、哪怕裝個門面的"看板娘"都沒有一個是台灣人!
那菜色味道暫且不細論之,風格是大盆大碗有量無質,與台灣料理的小盤小菜簡直就是風馬牛不相及。可本來你東北人就堂堂説自己是中國東北料理好了,為什要冒牌台灣料理呢?
其實就是沒自信,加上這些中國東北人知道自己在日本的口碑相當不好,比如常有冒充東北殘留日本人後代來日又拖上七大姑八大姨在日吃低保的爛事,或者假結婚來日本騙居留權的,在日本是人人皆知。
因為台灣人口碑好,所以借台灣的名字比較容易招來生意,畢竟絶大部分日本人沒有我這様能像孫悟空的火眼金睛似的分得清的,反正日本人傻乎乎的覺得都是中華料理,被糊弄而已。
當然也會有在日東北人去那種店「郷願」一番,覺得是"老鄉見老鄉,兩眼淚汪汪",殊不知,現在更多的是"老鄉見老鄉,背後捅一刀",東京都中野區中國留學生被殺的江歌事件只是冰山一角。
説到台灣料理,其實我上班的公司車站附近還真有一家,而且是我當年進這家公司前就開著的。看店面和菜単就是一股台灣味、小盤小菜、價格也不便宜、只做晩上、中午開一個小窗口賣叉焼包和各種菜包、高麗菜包、小松菜包、還有酸菜包。
某日中午特意去買酸菜包當場吃,味道相當不錯。與賣包子的老女聊天,她居然是桃園人。我説我也常去台灣,大部分是住在桃園。這話題一開、結果那頓包子午飯吃了她五個酸菜包。
當初想想台灣人蠻可憐的。為了在國際上打壓矮化台灣,像北京奧運那種國際場合,中國政府一貫不許台灣人舉「台灣」的牌子,非要弄出個不倫不類的「中華台北」名稱,可日本NHK實況播送到來台灣代表進場時,還是用日語清楚地介紹説:「台灣です」。
再來看看那些在日本的中國人,為了謀生開個中華料理小店,號稱是「大國」卻不知羞恥地爭相掛「台灣」的牌子,幹著「掛羊頭賣狗肉」的勾當。就像明明自己知道社會主義的破車開不下去了,不得不也搞資本主義經濟了,卻非貼一塊"有特色的社會主義"的狗皮藥膏,這才是真正的口蓮娜!
東京博士 2022年6月2日