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文章備註、標題(會記錄下來，但是暫時不會顯示)：
[綜合]無題 無名 ID:wEUzSM1c 2019/11/13(三) 00:43:55.859 No.16613651
回覆: >>16614269 >>16614778
評分：0, 年：0, 月：0, 週：0, 日：0, [+1 / -1] 最後更新：2019-11-12 16:09:40
附圖
剛剛仔細想了一下
生魚片這種料理
所謂的生魚片師傅只能算是市場裡的轉賣廚吧?
無題 無名 ID:gs3otJFI 2019/11/13(三) 02:31:49.608 No.16614269
回覆: >>16614287 >>16614307 >>16614312 >>16614789
附圖
>>16613651
不就是把魚切一切放在飯上

雖然說好吃 但是成本根本不應該那麼貴
無題 無名 ID:GuqObk.E 2019/11/13(三) 02:33:00.077 No.16614272
怎麼好像被你說得很廉價似的 = =
無題 無名 ID:wJ/60nZU 2019/11/13(三) 02:35:38.612 No.16614287
>>16614269
自己買一尾來切切看就知道嚕
無題 無名 ID:v0ftUH.Q 2019/11/13(三) 02:37:12.463 No.16614297
跟索隆一樣都用嘴巴動刀?
無題 無名 ID:dphFF1nY 2019/11/13(三) 02:38:19.750 No.16614306
你有這些刀工嗎= =
無題 無名 ID:7jt49ATs 2019/11/13(三) 02:38:21.264 No.16614307
比轉賣廚好啦
至少有多一道工處理過
>>16614269
這叫握壽司
和生魚片只是把魚切塊不一樣
無題 無名 ID:mxN0Y.Ks 2019/11/13(三) 02:38:52.560 No.16614312
回覆: >>16614774
>>16614269
去超市買紅肉切一切放在飯上嗎
這樣成本的確很低
無題 無名 ID:h7XrMhcM 2019/11/13(三) 02:40:31.554 No.16614320
店家一定是轉賣廚 但師傅不一定是 因為很可能是給人聘的 = =
無題 無名 ID:xmo7Angk 2019/11/13(三) 02:41:12.316 No.16614325
你是不是慣老闆啊
技術不用錢喔
智障
無題 無名 ID:UH33Bi/A 2019/11/13(三) 02:41:56.955 No.16614327
壽司師父是有分等級的
無題 無名 ID:M6di2Grk 2019/11/13(三) 02:43:56.876 No.16614339
幹 真的
不用動火 把食材像積木一樣堆疊在一起
包裝說這是一種技術
就有智障說這價格值得
無題 無名 ID:f71zmp52 2019/11/13(三) 02:44:56.590 No.16614345
回覆: >>16614376 >>16614758
該怎麼縮
好的食材加上出色的刀工多少還是會加分
但通常一般人吃到的生魚片那種冷凍再解凍的
肉質已經很鬆垮惹
這種情況就沒差辣
總之要求刀工的前題是要有品質好的魚料
大概4這樣
無題 無名 ID:JplI/x0I 2019/11/13(三) 02:51:45.856 No.16614372
有點程度師傅還要找信任的魚舖訂貨，高級的還要自己去漁港挑現貨
切生魚片的師傅要學殺各種魚摸熟構造跟練刀工，刀一般也不是隨便廚刀平常還要一直保養跟磨刀維持鋒利度好切魚


順便一提歐洲文藝復興還有切肉師，他的工作專門在上菜時切肉，不過算是完全特化刀工的
他們的工作跟這個切火腿的老兄差不多
https://youtu.be/TMEvPbhFXYE
無題 無名 ID:Ztvgdwjg 2019/11/13(三) 02:51:57.585 No.16614373
回覆: >>16614729
>刀工
連鎖店不就是把送來的切好處理過的屍塊擺到飯上而已嗎
無題 無名 ID:ilAGojjU 2019/11/13(三) 02:52:18.411 No.16614376
>>16614345
有一些真的切得肉像爛起來一樣= =
無題 無名 ID:gs3otJFI 2019/11/13(三) 05:41:54.745 No.16614729
>>16614373
吃了好幾千的高級日本料理只能這樣催眠自己不是盤子很懂吃
無題 無名 ID:kKO01bSI 2019/11/13(三) 06:04:15.653 No.16614758
回覆: >>16614768
>>16614345
>但通常一般人吃到的生魚片那種冷凍再解凍的
>肉質已經很鬆垮惹

哪種生魚片是不經冷凍的？
不冷凍等著吃寄生蟲
無題 無名 ID:Ccu15l0w 2019/11/13(三) 06:13:03.885 No.16614768
回覆: >>16614775
>>16614758
阿拉斯加棕熊也沒見牠被寄生蟲鑽出體外爆死
無題 無名 ID:bwF/bqHg 2019/11/13(三) 06:14:41.379 No.16614774
>>16614312
生肉廚
無題 無名 ID:bwF/bqHg 2019/11/13(三) 06:15:14.069 No.16614775
>>16614768
他死的時候你看不見
無題 無名 ID:WxthU4DA 2019/11/13(三) 06:17:02.356 No.16614777
有人把生魚肉隨便切一切就米其林三星
日本首相還特地招待歐巴馬去吃他的生魚肉
無題 無名 ID:.UT6q5b2 2019/11/13(三) 06:17:22.291 No.16614778
>>16613651
真我複
無題 無名 ID:wZr0l9mo 2019/11/13(三) 06:25:15.601 No.16614789
>>16614269
所以有辦法切成那樣嗎 媽的智障
無題 無名 ID:HunUf2Cg 2019/11/13(三) 06:29:56.159 No.16614797
回覆: >>16614805
所以哪家轉賣廚最佛心
反正都轉賣轉賣= =
無題 無名 ID:f71zmp52 2019/11/13(三) 06:32:39.594 No.16614805
>>16614797
早起去傳統市場買ㄚ
大一點的市場都會有魚攤
現在一些魚店都會有切好的小包裝
無題 無名 ID:2sMiTIVo 2019/11/13(三) 06:33:37.779 No.16614806
>>16614799
請問吃起來的價值你也覺得值得嗎?
還是說他們只是因為能夠一次吃到豐富的菜色才那麼有價值的呢
無題 無名 ID:BnX6r21U 2019/11/13(三) 06:36:25.053 No.16614812
回覆: >>16614878
附圖
身為一個學過日本料理的半調子, 又曾經在美國留學時常常釣鮭魚＆鱒魚自己吃的島民, 我想說的是: 去鱗>>剖魚>>清內臟血合>>片魚>>拔刺>>去皮>>切片這整個流程很複雜ok?重點是速度要快, 要不然清血合時魚肉會被水泡爛, 不然就是手溫傳到魚肉上讓魚肉變溫, 又或者拔刺＆去皮角度不對破壞魚肉組織完整性.

附圖就是我在清理血合的過程, 我釣的這條銀鮭也不過才40多公分就不好弄了, 我還曾經殺過78公分的國王鮭魚, 結果柳刃刀太短, 去皮後的成品慘兮兮= =
你覺得生魚片師傅的專業不算專業的話, 想吃生魚片以後自己去市場買來處理不就得了?台上十分鐘, 台下十年功, 這話是真的.
無題 無名 ID:Un/CQrOI 2019/11/13(三) 06:46:52.878 No.16614836
回覆: >>16614845
上面把握壽司講得很low的島民就算沒有吃過神握壽司也看過將太吧= =
無題 無名 ID:HvALCLAw 2019/11/13(三) 06:50:22.191 No.16614845
>>16614836
重點來了
市面值那個錢的工夫占幾成
無題 無名 ID:HvALCLAw 2019/11/13(三) 06:58:49.382 No.16614878
回覆: >>16614894
>>16614812
所以你切的跟老師傅切的收費一樣嗎?
無題 無名 ID:BnX6r21U 2019/11/13(三) 07:03:07.261 No.16614894
>>16614878
我文章說了，我自己吃阿！！！
無題 無名 ID:Ccu15l0w 2019/11/13(三) 07:48:32.506 No.16615103
抄將太的無恥之徒