[男性角色]美食作家王剛

(#`Д´)ﾉ走文青風了

反正煮是不可能煮的,看完想吃的,直接買就是了

我煮了
但是煮失敗了...
買不到花椒跟13香

但還是很勸退

>No.1309399
南北雜貨還是中藥行能找到吧...

>>1309399
花椒大賣場就有了，13香上網搜尋下也買的到喔

>>1309368
之前看了一道松鼠魚....
有夠麻煩....切工就不提了 我光是一般煮飯開的火我都受不了那熱了 還要手提著在油鍋上炸魚....

>>1309595
其實你也可以用吊的把魚吊在鍋子上

曾經為了麻味買了花椒
一開始不知道怎麼處理就一起下去煮 味道跟本沒出來
後來學會先乾炒花椒 又發現自己不喜歡花椒的口感
買了花椒粉 又覺得很浪費 因為要有麻味 小罐的一次可能就要下1/4罐

最後解決方式是 每次做菜要用花椒時
花椒先乾炒 丟到果汁機裡面打成粉 這瞬間廚房會爆出超濃花椒味散不掉
此時趕快把花椒粉封罐 那濃烈氣味可以用兩個禮拜

>>1309595
松鼠魚那集根本硬核向技術性勸退

>>1309595
>>1310101
松鼠魚是功夫菜或者說大多淮揚菜都是要一定功夫
新手沒刀工根本玩不起來

喔，原來這是家常菜啊

他跟那個爆炸頭畫師有沒有親戚關係？

他有上傳一些家常菜啦，只要把播放速度調慢學著做我也可以學會，
但松鼠魚絕對不能算家常菜wwww

>>1310104

不求速度的話
只要有把夠利的刀，慢慢切就能搞定
不過那個炸的步驟.......好浪費油阿
而且沒有中華鍋或是油炸機之類的也弄不了
這才是真的勸退的點

那個刀工比寬油還勸退啊wwww

>>1310128
我覺得最勸退的是要你拿著魚炸wwwwww

>>1310126
別傻了! 真要刀工不好，切松花的時候第一刀下去那魚就變魚片了。
控制下刀的深度可是比速度跟間距難練的多。
不然他幹嘛反覆提醒別把魚皮切破啊。

>>1309595
這道真的很屌
刀工先不說
提著魚在大火油鍋上炸這是鐵砂掌等級了吧

>>1310107
這證實了中國人.美國人
不用分那麼細...

大家都是非洲人!

>>1310190
我煮鱸魚的時候發現它魚皮根本切不破 幹
老子要魚片啊啊（也不排除是我家刀子爛）

>>1309609
實用喔

看他一部拔絲香蕉，開頭又說是甜品，想說不會有寬油

結果還是太天真

>No.1310599
工欲善其事.必先利其器
拿的是什麼刀.刀子的鋒利程度如何都是左右切菜.切肉的其中一個關鍵
更講究的刀子用什麼鋼去做的.鋼的品質好不好.則是會影響刀子本身耐用程度
甚至連打磨用的磨刀石由粗到細都可以講究...

>>1310136應該可以用牙籤串著代替吧?

寬油勸退不是因為油膩而是資金的問題
對一些家庭來說這樣煮是一天一罐油的等級
而油燒熱煎炸過後要重覆利用也很費工

>>1310633
你以為甜品就不用大量油嗎?看看那些炸的點心

首先我們把鍋燒熱

>>1310714
主要是他光是滑鍋就用掉一堆油
然後他那種中式廚房的快速爐火力也不是一般人廚房弄得出來的

家...家常菜?

其實自己煮的話可以不用加那麼多油
大廚那種做法和用料都是大餐廳用的,自己動手的話就算半油甚至只加少許油調整
除非要炸,這個自家要做只能一鍋油多炸幾道菜,但當晚桌上菜色會很恐怖(熱量上)

我自己是偶爾下廚自己吃,王師傅的影片是看了賞心悅目的,就算材料夠我也不會想自己煮來吃(怕辣,也怕肥)
但不得不說他的影片看起來就是簡明暢快,對想動手的人也提供足夠的資訊讓他們挑戰(不過有幾道菜是真的有點硬,普通人實在沒辦法)
閒著不知道看什麼的時候,看他大廚動手就很滿足

記得飲食板以前有討論過鑊氣這種東西
簡單說就是鍋內的溫度高過200度
此時快速炒出收汁的東西味道都會大幅升級 怎麼個詳細原理是不知道
在某些炒飯店吃過幾次鑊氣炒出的菜 就是高麗菜也好吃到爆
還有那種濕炒飯也是很夠味

王剛的影片看起來每道菜都有鑊氣加持

>>1310765
要記得生物是由細胞組成
基本上就是細胞膜或細胞壁(植物)包著水和其他內容物
加熱烹調就是用熱讓細胞膜或壁變性並一定程度破壞細胞間彼此的連結。讓生物組織變得脆弱好入口
如果在這個過程中的熱夠高且均勻，就可以減少水在這個過程中離開細胞

拿蔬菜舉例
炒的乾老的蔬菜，細胞就像一堆搓成長條狀的塑膠袋疊在一起。在牙齒的壓碾下不干情願的一條一條斷開
炒的清脆的菜，細胞就像飽滿的泡泡紙捲在一起。牙齒咬下去的時候啵啵啵的應聲爆開，噴出裡面的菜汁。

>>1311113
鑊氣我認為應該就是利用中式鍋圓弧的形狀，讓熱不論是以傳導還是輻射的形式都往鍋內。
不論是鍋體還是鍋內的空氣都一直足夠熱來給食物
200度則是除了一些植物油，大部分你會丟進鍋裡的東西的沸點。沸點就是該食材在整個乾掉之前能夠達到的最高溫度。
因此維持在這個溫度快速炒出來的菜自然是水份充盈飽滿

那些倒掉的油可以重複使用嗎？

>>1310765
鑊氣應該是高溫，蒸發水份，油煙，焦化反應和美拉德反應等等的集合吧?
溫度需要足夠高且能維持，比如倒水和配料時不會使溫度降低太多
方法就火力愈大愈好，還有好導熱的生鐵鍋

嫌浪費油的是不是不知道回鍋油的存在...

如果讓戈登看這影片不知道會怎麼評語

>>1311121
但很遺憾的是正常家中的火力是不太容易做得到的......

>>1312433
實際上回鍋油不能隨便亂用的

>>1312436
戈登其實不是那種天下只有我最屌的人，不懂不會的他也會誇讚跟學習。不然他也不會有今日的成就。
如果讓戈登看了，他大概會學下來並改成自己的菜吧!
雖然西式料理在刀工，炒菜稍弱。但松鼠魚的切割，還有炸還是做得來的。(他的麵糊和醬料應該會換)
>>1312433
油是會變質和吸味道的。如果只是滑鍋大概還能滑幾次，那種油炸幾乎只能加熱個兩次，之後連炒菜都不太行。

>>1312433
看炸的種類 蔬菜可能還沒那麼明顯
炸過海鮮之後這鍋油就不能用其他的了

>>1312436
戈登算好學，先前就有節目是拍他到其他國學異國料理
料理比賽節目上他出的題目有時候也是他去外國學到的菜色

在中餐館工作過幾年，基本上那些油都會重覆用啦，滑過肉的油瀝掉後會在拿來炒這道菜或是準備來給要炸的東西使用，而且那些油沒那麼快變質，真要說的話就是會沾上味道，但一堆菜醬味道重到可以吧那個味道蓋過去

>>1312507
這就是中式宴席餐廳的飯菜不少都不太好吃的原因之一