[飲食綜合]無題

[飲食綜合]無題無名 ID:s9YXqnzc 17/06/12(一)10:47:48 No.213436

回覆: >>213471 >>213488

評分：0, 年：0, 月：0, 週：0, 日：0, [+1 / -1] 最後更新：2018-01-05 07:53:01

請問島民漢堡排要怎麼做才能吃起來比較有肉感家父作漢堡排都喜歡加一堆麵粉說只有這樣才會讓有黏性但卻讓肉排從沒好吃過想自己作一次試試請各位給予點意見

無題無名 ID:Yn5L6dro 17/06/12(一)10:53:38 No.213437

麵粉？我是用麵包粉耶

無題無名 ID:9/6PYmA. 17/06/12(一)11:44:42 No.213441

回覆: >>213448

1-牛豬混合絞肉7:3
2-肉不要太瘦
3-用麵包粉、雞蛋、洋蔥切細點去混合絞肉 PS這些不需要加太多加太多反而難吃份量自己拿捏
4-3完成後加鹽、胡椒在次混合 PS不要與3同時混合
5-4完成後馬上做成漢堡排
6-完成後要冷凍馬上要煎馬上就是不要放置與長時間冷藏肉會變乾沒肉汁
7-冷凍後要用前一晚在放冷藏退冰就好
8-其他看個人技術

無題無名 ID:gPt62hZc 17/06/12(一)14:38:34 No.213444

回覆: >>213448

肉感? 漢堡排都是用絞肉做的
如果你說的肉感是要口感有點難吧
如果是指肉味那就除了肉以外的材料加得少一點就好
但完全不加也不行只有絞肉的肉餅會很難吃的

至於怎麼做得好吃漢堡排比例調味作法都很重要
絞肉不能都是瘦的會讓漢堡排過於乾柴一定要有肥肉
全牛肉也不好最好要混豬肉才好吃比例多少就看個人
豬牛要加到1:1我個人也覺得沒問題看你喜歡就好
調味的部分鹽胡椒洋蔥碎個人覺得這三項一定要
其餘就是用來增添肉汁的蛋牛奶麵包粉
你喜歡的話還可以加其他調味料比如說肉豆蔻之類的

作法部分
龜毛一點的話洋蔥碎可以先炒香炒軟
漢堡排在捏的時候要記得摔打成形
抓出適當大小的絞肉以後就在掌心來回摔打
讓他把多餘空氣排掉產生黏性不容易散開
煎的時候中間記得用手指按個凹洞
可以讓中心比較容易熟也不會整個膨脹起來

無題無名 ID:s9YXqnzc 17/06/12(一)15:13:08 No.213448

回覆: >>213459

>>213441
>>213444
鄙人原po 感謝你們的建議家父為了省時用麵粉直接讓肉黏起來使得肉排滿滿的麵粉味所以才想自己做一次試試看能不能讓家父改變他的做法(目死

無題無名 ID:fpYD8/CU 17/06/12(一)18:55:55 No.213458

絞肉要產生黏性就是要靠打
就算完全不加粉也是可以成形的，麵包粉是為了讓口感吃起來比較溼滑，也不能完全不加
肉汁要多就是要選肥一點的絞肉
牛肉口感比較硬但是肉味濃厚
豬肉則是吃起來比較軟嫩紮實
我個人比較喜歡牛6豬4的比例
對了，因為加了豬，一定要煎到全熟才能吃喔
用小火蓋上鍋蓋煎，等到整塊都變色了再翻面煎熟就可以起鍋了

https://blog.wonderfulfood.com.tw/2016/03/14/%E7%B5%9E%E8%82%89%E8%AE%8A%E6%88%90%E5%9C%98%EF%BC%8C%E6%82%A8%E6%87%89%E8%A9%B2%E7%9F%A5%E9%81%93%E8%A6%81%E7%9F%A5%E9%81%93%E7%9A%84%E5%B0%8F%E7%9F%A5%E8%AD%98/
肌肉的肌細胞中，含有兩種負責肌肉收縮的蛋白:肌凝蛋白(myosin)及肌動蛋白(actin)，攪打絞肉的目的即是破壞肉的組織，使這兩種蛋白質互相結合以增加黏著力，再揉成團及加熱後就不容易散開了

無題無名 ID:9/6PYmA. 17/06/12(一)18:56:08 No.213459

回覆: >>213466 >>213467

>>213448
不是吧~
就算什麼都不放絞肉照常能捏成漢堡排丫
用麵粉幹嘛?

無題無名 ID:CoQsmaSk 17/06/12(一)21:40:28 No.213466

>>213459
因為他懶得打...想速成所以..(ry

無題無名 ID:CoQsmaSk 17/06/12(一)21:46:11 No.213467

>>213459
因為他為了省時間要速成所以就用麵粉跟太白粉黏了..結果就是.(ry

無題無名 ID:hxkHMoTE 17/06/12(一)23:26:50 No.213470

看過飲食節目
漢堡黏性的部分可以靠混入米飯增加

無題無名 ID:Sb9D74gI 17/06/12(一)23:40:27 No.213471

回覆: >>213472

>>213436
有家父做給你吃就該感謝了，還嫌，我家父連洋蔥蛋都懶得做了，自我出社會後...

無題無名 ID:uigx2N36 17/06/13(二)00:04:30 No.213472

>>213471
鄙人元PO
雖然是這樣說沒錯
如果有人煮給你吃但每次都是煮你不喜歡吃的而且說了N遍也不肯改你也會接受?

無題無名 ID:DmBejdiE 17/06/13(二)00:30:47 No.213473

說真的做東西要好吃最怕的就是想搞速成
弄到不好吃跟本糟蹋食材怕麻煩用買的就好了
然後麵包粉也可以拿消化餅捏碎替代
加生麵粉我還是第一次聽說...而且會弄到味道口感都不好明顯也是加過量了

漢堡排要有口感一定要靠打出筋性
雞蛋和麵包粉只是輔助

無題無名 ID:qXHC0OaU 17/06/13(二)02:13:57 No.213474

買那個食品用肉類黏著劑就好啦

啊什麼
你說那幹嘛費工夫打成絞肉?

無題無名 ID:X48U0iOI 17/06/13(二)06:08:39 No.213476

聽說批發的碎肉很便宜?
牛肉一斤只要200左右?

無題無名 ID:qQP4mo12 17/06/13(二)13:45:35 No.213483

用麵包粉
可以加起司片

無題無名 ID:eiWhPZP. 17/06/13(二)16:52:24 No.213484

回覆: >>213485

https://www.youtube.com/watch?v=z5hwo3XxN0c

無題無名 ID:qdige182 17/06/13(二)17:38:33 No.213485

>>213484
他怎麼在漢堡肉裡加洋蔥粉跟蒜粉?
那不就變化工食物了嗎= =

無題無名 ID:pvAlvNFw 17/06/13(二)19:42:54 No.213488

>>213436
我用小王子麵當黏稠劑
而且各種不同口味的小王子麵有各種不一樣的風味呢
但我的經驗是洋蔥炒焦糖色胡椒鹽辣椒粉加多點混合幾乎都很好吃...

無題無名 ID:v4pChtEU 17/06/13(二)20:18:18 No.213489

你可以不用加任何東西，頂多放香料
我都是絞肉+黑胡椒+乾燥蘿勒
煎之前揉一揉，丟進鍋裡煎的時候不要急著翻，蛋白質受熱會變性伸直，自然而然的凝結成塊
然後再把還是生的那一面翻過去，煎完切開一小角看有沒有熟就行了

無題無名 ID:MtDXMQmM 17/06/13(二)20:19:50 No.213490

把熱狗弄碎後跟牛絞肉混合試試看

無題無名 ID:ro.duYHg 17/06/13(二)22:15:21 No.213492

加麵包粉會讓口感比較軟嫩

無題無名 ID:qdige182 17/06/13(二)22:26:56 No.213493

回覆: >>213494

漢堡排一定要加麵包粉吧?
又不是做漢堡的漢堡肉

無題無名 ID:JqPWrpzY 17/06/13(二)23:44:59 No.213494

>>213493
可以不用加但是要做別的處理不然會變

無題無名 ID:8vVpVKv6 17/06/16(五)09:23:52 No.213544

記得美食偵探王裡有提過單純用鹽就可改變黏性的做法
http://tw.ikanman.com/comic/20542/240268.html#p=134
http://tw.ikanman.com/comic/20542/240268.html#p=135

無題無名 ID:Khw7QM8. 17/06/16(五)11:08:37 No.213546

回覆: >>213550 >>213557 >>213569 >>213576

那個.....請問哪裡買得到牛絞肉？(舉手
傳統市場和超市都找不到

無題無名 ID:c1I.R9fE 17/06/16(五)12:08:58 No.213549

回覆: >>213550

>都喜歡加一堆麵粉說
給他看這個

無題無名 ID:idSrn5xY 17/06/16(五)12:18:28 No.213550

>>213546
COSTCO有絞好的可是份量挺大
一般的話可以去專賣牛肉的店挑肉請他幫你絞(COSTCO不知道可不可以)

我一般都是挑肉請店家絞啦
絞好的品質都不大好零碎邊角料和比較差沒人要的部位或要壞還沒壞的都會丟進去一起絞
看店家良心程度比例有高有低

自己吃要求品質的話還是自己選肉去絞比較安心
然後記得眼睛不要離開絞的過程
因為也有黑心店家會偷肉.換肉.掺其他部位.....

>>213549
根本問題搞錯了吧.....
你這樣變成所有麵粉製品都不能加了

無題無名 ID:8vVpVKv6 17/06/16(五)14:18:40 No.213557

回覆: >>213669

>>213546
大潤Ｘ、愛Ｏ，幾乎都有

無題無名 ID:TqNWkZZ6 17/06/16(五)20:12:32 No.213569

回覆: >>213616 >>213626

>>213546
傳統菜場的牛肉攤都有啊..但很貴
剛開始練手去生鮮超市或大賣場買即期品(當天最後一天過期打折的那種)

其實我覺得做漢堡先從豆腐漢堡下手
不會煎散、吃起來有嚼勁，再回頭做漢堡就超簡單的...
感覺就像先過微積分後再去解九九乘法那麼簡單

無題無名 ID:tt9WKQ1Q 17/06/16(五)22:12:26 No.213576

>>213546
家樂福也有

無題無名 ID:jFQuK6/k 17/06/17(六)19:54:29 No.213598

肉要打出黏著性，要新鮮、低溫、適當鹽分

無題無名 ID:pqIWqyfA 17/06/18(日)02:01:00 No.213615

我都一整塊肉自己用菜刀剁細……剁好黏性也差不多出來了

無題無名 ID:5kUu8MCQ 17/06/18(日)06:33:10 No.213616

>>213569
多貴?

無題無名 ID:ND2N2Ge2 17/06/18(日)15:51:36 No.213626

回覆: >>213687

>>213569
別害人啊！
豆腐漢堡比例一抓不好就水水散散超難成形的
不過真的比加麵包粉的好吃，不黏糊肉味又香

無題無名 ID:RSXwKOi2 17/06/20(二)12:17:47 No.213669

>>No.213557
大潤滑愛液

無題無名 ID:ZhUhlox2 17/06/20(二)22:28:56 No.213687

回覆: >>213715

>>213626
豆腐第一次用真的滿容易弄得太軟太水
可是吃起來也真的不錯，不太會稀釋肉味，尤其是口感很軟嫩

無題無名 ID:2mBm0qeM 17/06/21(三)21:16:00 No.213715

>>213687
豆腐弄碎前先用紙巾吸水，稿剛點弄碎後放滷包袋裡擠水
料弄好放冰箱冰30分~1小時拿出來拍打也不會散

弄好後外面裹層麵粉→蛋液→麵包粉→麵粉，然後別用煎改用炸的，小火炸起鍋前轉大火高溫逼油
就能得到很漂亮的炸豆腐漢堡排

或是不裹粉直接下鍋炸，反正用炸的比較不會散
弄好後就是豆腐漢堡排