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[飲食綜合]無題 無名 22/02/23(三)12:54:32 ID:mfBu9AMA No.293661
回覆: >>293813
評分：0, 年：0, 月：0, 週：0, 日：0, [+1 / -1] 最後更新：2022-03-07 16:06:02
附圖
無本文
無題 無名 22/02/26(六)17:02:23 ID:1P176T6. No.293813
回覆: >>293815 >>293817
>>293661
結論：用華氏132.5度比165度舒肥可以保留更多肉汁?
無題 無名 22/02/26(六)17:04:33 ID:lDxwIXpY No.293815
>>293813
一般來講都不會用到超高溫吧
除非你要吃到全熟(然後肉就很乾
無題 無名 22/02/26(六)17:14:21 ID:TKeFRrFg No.293817
回覆: >>293834
>>293813
舒肥就是用時間換美味
刻意調高溫度去搞舒肥那還不如直接拿去平底鍋煎熟
無題 無名 22/02/27(日)02:29:50 ID:Yi8rQBDA No.293834
回覆: >>293850 >>293861 >>293864
>>293817
老人家的觀念就是食物一定要用超高溫煮到底
看過一堆人弄出來的食物根本是燒焦的
明明只是滾個水煮蛋火不知道在大幾點
當然他煮好的就是一顆塑膠外殼包黃色粉末
無題 無名 22/02/27(日)12:37:12 ID:5J.P0Np6 No.293850
回覆: >>293861
>>293834
老人家都很怕食物沒煮熟吃壞肚子
結果不是把肉煮得超老超柴就是把蛋煎到過熟
吃火鍋肉片都變色了還是覺得沒熟
無題 無名 22/02/27(日)13:00:45 ID:wkRkH7XI No.293851
回覆: >>293854 >>293856 >>293857 >>293858 >>293860 >>293872
附圖
剛剛買了家樂福的牛肩
用150度烤20分 原本想吃個爽

現在手和下巴快斷了
無題 無名 22/02/27(日)14:06:17 ID:e4bcMeGk No.293854
>>293851
沒去筋膜吧
無題 無名 22/02/27(日)14:18:33 ID:eExnMAdQ No.293856
>>293851
醃一下有幫助嗎
無題 無名 22/02/27(日)14:46:51 ID:/ou3lGhE No.293857
>>293851
20分鐘太久吧?
無題 無名 22/02/27(日)15:57:43 ID:Q4cMK/3U No.293858
>>293851
食戟都有教
抹洋蔥 蜂蜜 鳳梨
受不切小塊燉煮算了
無題 無名 22/02/27(日)16:33:27 ID:ZbcF5Yz6 No.293859
附圖
謝謝各位建議 買一送一還有另外一塊
我要拿來做成牛肉麵
無題 無名 22/02/27(日)16:53:37 ID:zcsImC42 No.293860
回覆: >>293866
>>293851
不是
他上面就寫200度5分鐘了
你搞成150度20分鐘是搞啥?
無題 無名 22/02/27(日)17:04:48 ID:ZOWwiQ2k No.293861
回覆: >>293862
>>293850
>>293834
望向蛤蠣..炒個蛤蠣.可以為了那幾顆沒開的
就犧牲全部.等到那死不要開的終於開了後.其他蛤蠣也都老到肉都縮起來了

同樣的像煎個好市多的鮭魚.明明筷子能直插下去就應該熟得差不多了
硬是說怕沒熟.可以煎到肉整塊柴掉也甘願...
無題 無名 22/02/27(日)18:18:23 ID:CzFD6h4Y No.293862
>>293861
老人家年輕的時候食品保存技術跟食品工業都沒現在這麼發達，吃到不新鮮的東西或是寄生蟲食材食物中毒甚至死掉是很常見的事
說穿就是一朝被蛇咬， 十年怕草繩的PTSD，這種心靈創傷基本上治不好了，他們要吃煮到爛的東西就讓他們去吃沒關係，反正對身體也沒什麼特別的壞處
無題 無名 22/02/27(日)18:46:25 ID:A5QsZe7U No.293864
>>293834
因為老人家知道鬼島人會玩啥把戲
與其拿自己身體開玩笑倒不如吃難吃點但是風險低的東西
無題 無名 22/02/27(日)19:04:50 ID:RYiuBpOE No.293866
回覆: >>293868 >>293875 >>293885
>>293860
痾 ...因為沒熟會不敢吃
無題 無名 22/02/27(日)20:26:17 ID:Qb7HfLaU No.293868
回覆: >>293873 >>293881 >>293882
>>293866
沒熟不敢吃那你吃牛排幹嘛?
無題 無名 22/02/27(日)20:55:42 ID:McQiyzYU No.293872
附圖
>>293851

1.在筋肉聯結處用中式彩刀的厚刃劃上幾刀

2.使用鬆肉槌

3.使用斷筋器或斷筋針

4.把洋蔥剁碎炒過醃肉

5.使用小蘇打或木瓜酵素醃肉
無題 無名 22/02/27(日)20:56:05 ID:A5QsZe7U No.293873
回覆: >>293874 >>293881 >>293882 >>293885
>>293868
誰說牛排不能吃全熟?
還是你被後廚因為嫌全熟牛排得花超多心力去顧
還超容易作失敗不是得報廢就是會被退菜而編出來的"牛排全熟是浪費肉不懂吃才會點"的謊言給唬到現在?
無題 無名 22/02/27(日)22:49:49 ID:Qb7HfLaU No.293874
回覆: >>293876 >>293881 >>293882
>>293873
因為牛排全熟是浪費肉不懂吃才會點,好你可以滾了
無題 無名 22/02/27(日)23:07:01 ID:QiSqr66U No.293875
回覆: >>293876
>>293866
怕生就不該買牛排，買牛腱來滷比較適合，全熟的牛排是浪費食物，你自己吃的也會很難過
無題 無名 22/02/27(日)23:16:24 ID:nQ5xi/vU No.293876
回覆: >>293879 >>293881 >>293882 >>293908
>>293874
>>293875
雖然戈登有嘴過全熟
但他也在節目上示範什麼是好的全熟牛排
https://youtu.be/ktlpS4_hkEQ?t=59

看起來是肉還很柔軟有肉汁、手壓能看到紋理
開版那個照他標準不叫全熟，叫過熟
無題 無名 22/02/28(一)00:06:12 ID:7MJY2LUo No.293879
回覆: >>293881 >>293882
>>293876
以台灣一般人標準那叫沒熟
一定要完全看不到一丁點紅才叫全熟的人很多
無題 無名 22/02/28(一)04:33:19 ID:By5XaCGQ No.293881
>>293879
>>293876
>>293874
>>293873
>>293868
應該說有些人的觀念裡面

熟的牛排是要煮到快沒有肉汁
整塊變成灰色才叫做「熟」

但是以食品安全的角度跟口感的角度來說
只要有一定程度的加熱就是「熟」

我自己是只要殺菌完成就算熟了
即使整塊肉都是粉色的我也吃
無題 無名 22/02/28(一)04:33:19 ID:By5XaCGQ No.293882
回覆: >>293921
>>293879
>>293876
>>293874
>>293873
>>293868
應該說有些人的觀念裡面

熟的牛排是要煮到快沒有肉汁
整塊變成灰色才叫做「熟」

但是以食品安全的角度跟口感的角度來說
只要有一定程度的加熱就是「熟」

我自己是只要殺菌完成就算熟了
即使整塊肉都是粉色的我也吃
無題 無名 22/02/28(一)08:38:00 ID:hTqOer5Q No.293885
回覆: >>293886 >>293908
>>293866
>>293873
牛排當可以以吃全熟 就跟生魚片也可以吃全熟一樣
那還不如不要吃 糟蹋食物
你乾脆把那牛排剪塊丟進泡麵裡加菜算了= =
無題 無名 22/02/28(一)09:11:38 ID:qlBXe4bc No.293886
>>293885
其實牛排真的可以吃全熟

一般認知的那種全熟，裡面全灰色的其實已經不是熟了，而是煮過頭的狀態

真正的全熟可以整塊肉保持在粉紅肉色

問題是消耗的時間與精力不符成本....
無題 無名 22/02/28(一)12:39:52 ID:eLaKi/2U No.293888
>熟
印像鬼島是"建議"中心溫度70度(158f)
而米國則是63度(145f)

都比op的74度(165f)低啦...
無題 無名 22/02/28(一)14:25:24 ID:QtEIKwPM No.293890
我記得國外跟台灣標準差很多
他們三五分比我們熟
全熟比我們生
無題 無名 22/02/28(一)18:23:45 ID:f.aBGsUY No.293896
只是全熟太麻煩
才弄半熟的啦
反正吃的人有沒差
無題 無名 22/03/01(二)03:33:11 ID:wcip2GCM No.293908
回覆: >>293911
>>293876
>雖然戈登有嘴過全熟
他當然要嘴
因為他如果講真話說出全熟是最難做最需要技術的牛排你知道會發生什麼災難嘛?
他講完後全地球的後廚包括他自己餐廳的後廚都會詛咒他祖宗上下十八代
因為到時候一定有一大堆人因為他說出的真話跑去各地有牛排的店點全熟來吃順便挑毛病
那些後廚就直接爆炸了 一堆沒技術也不願花心力的更是直接死亡
全熟牛排是最考驗技術跟心力的牛排 沒有之一

>>293885
>生魚片也可以吃全熟
那就是普通魚的做法阿? 你是不是除了吃生魚外沒吃過魚阿?
>那還不如不要吃 糟蹋食物
還糟蹋食物www
又不是被你吃怎麼會是糟蹋食物www
無題 無名 22/03/01(二)07:18:56 ID:j.GW.YZw No.293911
回覆: >>293916
>>293908
他這邊的全熟看起來只是半熟
台灣人的全熟還真的會像是一片灰灰沒有肉汁的肉乾
無題 無名 22/03/01(二)10:27:19 ID:0FaDhO6I No.293916
附圖
>>293911
想想難怪西堤會推出燉牛肉.直接避免掉跟你講幾分熟說同意
端上來還會嫌牛排沒熟的人...(雖然很沒邏輯.但真有這種人
無題 無名 22/03/01(二)12:59:02 ID:am54NWh2 No.293921
回覆: >>293922 >>293923 >>293926 >>293930 >>293932
附圖
>>293882
剛好
這是上年9月左右香港很有名的事件
簡單點說就是香港某所餐廳擺上桌的半熟舒肥牛排
(他們叫慢煮牛扒)
當事人不敢吃，拍下來放上網，他覺得整個根本是生的

這樣一桌放上檯面你敢吃嘛？
(我自己是不太敢.....不過舒肥牛排我一向喜歡自己弄不到外面吃)
無題 無名 22/03/01(二)13:13:00 ID:Cp7SmieE No.293922
>>293921
我記得舒肥牛排外部也要煎過的

這應該是這家店的問題
無題 無名 22/03/01(二)13:14:45 ID:94YmnQDo No.293923
>>293921
這根本就生的
就算舒肥也會稍為要變色好不好
無題 無名 22/03/01(二)13:56:54 ID:S6UysEXc No.293926
>>293921
血水.......超多血水
無題 無名 22/03/01(二)14:16:14 ID:j.GW.YZw No.293930
>>293921
沒有大火煎過還可以叫牛排?
這只是一塊牛肉吧
無題 無名 22/03/01(二)16:08:36 ID:scn0PsjQ No.293932
回覆: >>293935 >>293951 >>293990
>>293921
舒肥後應該就能直接吃了
煎熟表面是美觀吧
無題 無名 22/03/01(二)18:35:42 ID:bPCFNnYI No.293935
回覆: >>293951
>>293932
煎熟表面是要形成保護層防止離火靜置時肉汁流出
不然就會像附圖那樣
無題 無名 22/03/01(二)20:49:35 ID:uDK0AJRw No.293944
娘泡才吃舒肥

硬漢都直接去農場往牛屁股啃下去
無題 無名 22/03/01(二)21:52:39 ID:NfMPtCJE No.293948
嫩煎62.5°C舒肥45min
大火冒油煙
每面煎15~30秒，還是會滲一點
血水廚還是會靠夭 敢您娘
切成條狀再煎兩切面 操
無題 無名 22/03/01(二)22:37:36 ID:QqrrcjuI No.293951
>>293932
>>293935
別忘了梅納反應
適當的煎/烤肉類，讓肉類產生焦香，可比一塊生肉更讓人有食慾
無題 無名 22/03/02(三)22:47:51 ID:DJWu4mOw No.293984
好多肌紅蛋白
無題 無名 22/03/03(四)11:27:35 ID:whFbzczc No.293990
>>293932
煎過會有牛肉的香氣