[男性角色]蔡瀾

[男性角色]蔡瀾無名 19/01/02(三)11:46:19 ID:hqMftA2g No.1419866

回覆: >>1420176

評分：0, 年：0, 月：0, 週：0, 日：0, [+1 / -1] 最後更新：2019-01-27 22:47:06

冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。或問︰「菜冷奈何？」曰︰「以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。」--隨園食單戒單戒火鍋
如果真的淪落到我們這一家的火鍋地獄的話，我想火鍋還是真如蔡瀾所說的消滅算了

無題無名 19/01/02(三)11:54:45 ID:Lf5WkwEA No.1419872

回覆: >>1419880 >>1420111

袁枚那個年代應該沒有火鍋湯底

只用白開水煮就真的是視各種食材混在一起的味道

無題無名 19/01/02(三)12:07:53 ID:4QqsSGwI No.1419880

>>1419872
但相對來說，有湯底也就是把所有食材變成湯底的味道啊。

當然現在也有講究一點的，不同湯底有不同適合的料、次序和下鍋時間，不過聚會時吃火鍋通常也沒
人在管這些的。

無題無名 19/01/02(三)16:11:48 ID:RQ.OeStw No.1420017

回覆: >>1420031 >>1420040 >>1420276

火鍋這東西本來就是吃個暖身吃個爽度的
只要不是煮成像噴一樣的黑暗鍋
大多數人其實根本沒有那種品味食材的舌頭
不然什麼東西丟下去也都是又麻又辣又燙
是有差嗎？

無題無名 19/01/02(三)16:24:26 ID:eGvuw0SQ No.1420027

回覆: >>1420109 >>1420126 >>1420224

火鍋又不是只有辣的
不過中國人都只是會吃辣的木舌

無題無名 19/01/02(三)16:28:28 ID:nSWvPTLA No.1420031

>>1420017
辣也有分好吃的辣跟不好吃的辣好嘛

無題無名 19/01/02(三)16:32:44 ID:.mC0yiew No.1420036

聽起來就是邊緣人硬要刷高尚還怕別人看不到
自己品味高其他人都俗
冬天聚一起吃飯吃個熱鬧,這麼高尚不要參加算了
火鍋要煮到不能吃也太困難,真要這麼講究你帶大夥吃你覺得好料的給他們見見世面阿

無題無名 19/01/02(三)16:37:00 ID:s0o2LNxY No.1420040

回覆: >>1420061 >>1420276

>>1420017
好的麻辣是不同的
舌頭又麻又辣
湯看起來油吃起來卻不油，吃完肚子是暖暖的
流一身汗，感覺很爽

菊花隔天朵朵開?
沒這種事
那是不及格的麻辣或辣度大於你的承受能力

以下是廢話
這等級的麻辣從沒在吃到飽吃過
都是單點類的

無題無名 19/01/02(三)16:42:15 ID:s0o2LNxY No.1420045

>>蔡瀾
他就是跟六小齡童一樣
以自己為尊
這事(料理、孫悟空)要以他為標準，其他一律排除

他就是去吃單人火鍋自己煮
不要跟人聚餐嘛
https://www.youtube.com/watch?v=V_YO4P9dLY8

無題無名 19/01/02(三)17:00:11 ID:JhAV04KY No.1420061

回覆: >>1420101

>>1420040
老四川的辣度就真的很棒...
雖然冬天冷氣也是開到會感冒就是另外一回事了

無題無名 19/01/02(三)17:31:38 ID:q2jXimSk No.1420082

但他推薦跟開的餐廳都有夠普通

無題無名 19/01/02(三)18:09:41 ID:s0o2LNxY No.1420101

>>1420061
最近在高雄
KL樂高雄貨櫃市集 (新堀江旁)老四川攤車版本
70元一碗

味道當然有差但這價位很佛心了

無題無名 19/01/02(三)18:22:24 ID:93l5V6Ng No.1420109

>>1420027
我身為一個廚師只想說你他媽智障

無題無名 19/01/02(三)18:25:16 ID:tJ7ISGa. No.1420111

>>1419872
湯底說穿了也是把原本的料理做法用濃縮或化學調味代替的省功方法
清代料理技法已經跟現在相差不遠了,湯底只是有沒有想去熬的差別罷了

無題無名 19/01/02(三)18:57:09 ID:3rFu3nlk No.1420126

回覆: >>1420150 >>1420155 >>1420198 >>1420285

>>1420027
有時候我看中國人吃肉，他們都是灑滿覆蓋整塊肉的辣椒粉，肉是餿的大概也分不出來

無題無名 19/01/02(三)19:12:54 ID:Sssrf3a. No.1420131

他們追求的飲食文化是追求怎樣的食材要怎麼料理最好吃
對於那種不管什麼總之丟進湯滾熟後都能吃的火鍋自然是不屑一顧

無題無名 19/01/02(三)19:54:43 ID:qR/wzRZQ No.1420150

>>1420126
大航海時代的水手也一樣

無題無名 19/01/02(三)19:58:33 ID:fXLimfdQ No.1420155

回覆: >>1420172

>>1420126
川菜的起源就是給一堆只能吃過期肉的窮工人也能吃得爽才要拼命下調味料.

無題無名 19/01/02(三)20:25:20 ID:NSyEVjcU No.1420167

看看日本人的火鍋...

記得日本還有拿拉麵的湯底當火鍋湯底

無題無名 19/01/02(三)20:35:05 ID:WT5uCa06 No.1420172

>>1420155
濕熱的地方調位通常都會走向辣酸重香料調味
東南亞印度中東中美洲都是如此
主要還是因為氣候跟當地作物
跟工人沒什麼關係
泰國皇宮菜也是調味非常重的

無題無名 19/01/02(三)20:39:03 ID:l.zU.e8M No.1420176

回覆: >>1420184

>>1419866
火鍋的自由性本來就超高的吧....
從廉價的白開水火鍋到分五種湯頭的的五色鍋
他要一言概擴實在不公平

無題無名 19/01/02(三)20:45:28 ID:KZtu9lG. No.1420184

>>1420176
你讓我想到上回踢朋友吃火鍋點了花雕醉雞鍋
吃到最後味道變成了濃香到不行的牛肉高湯(大量牛筋+牛腩+美國牛肉)
然後煮出的烏龍麵棒到不行

無題無名 19/01/02(三)21:04:31 ID:93l5V6Ng No.1420198

回覆: >>1420207 >>1420262

>>1420126
你是不知道上海菜？魯菜？粵菜？杭州菜？
先不論噁心的國族心態但中國的飲食文化是世上少有的瑰寶個人認為只有義法日三者能與這飲食文化並駕齊驅

單論川菜甚至還有國外飲食研究家長年來進行專門探討
http://www.bilibili.com/video/av19295576
自己看21：06之後的片段探討四川其他經典菜色不是只有麻辣而已開水湯頭的萃湯成品不會輸給頂級日式與法式清湯的

然後你就這樣一句話打死中國菜？

無題無名 19/01/02(三)21:14:37 ID:8uAL6.1M No.1420207

回覆: >>1420215 >>1420222 >>1420566

>>1420198
>>bilibili

無題無名 19/01/02(三)21:20:20 ID:93l5V6Ng No.1420215

>>1420207
沒辦法 yt這段連原文片段都沒有
但有找到傳統開水的作法
https://youtu.be/7ynNG8F3r9w

因為自己做過這道菜工時與心力都很辛勞（總計守在鍋邊至少十個小時）但味道真的美味到嚇死人

無題無名 19/01/02(三)21:25:51 ID:93l5V6Ng No.1420222

>>1420207
然後與該研究家一同品味這段的是波登與艾瑞克
波登是誰就不用多說了（把他還給我！該死的2018！）艾瑞克是Le Bernardin餐廳的總主廚兼合夥人而Le Bernardin被譽為是美國最好的海鮮餐廳連他也對這段讚譽有嘉

無題無名 19/01/02(三)21:27:43 ID:IdrjV25g No.1420224

回覆: >>1420236 >>1420272

>>1420027
以中菜系來說
台菜是起薪最低的
因為技術含量低學台菜出來的普遍做事敷衍得過且過

無題無名 19/01/02(三)21:37:54 ID:93l5V6Ng No.1420236

回覆: >>1420277

>>1420224
個人是不會這樣說……畢竟菜式做到精每一道菜都有成為上品的潛力就像台菜的佛跳牆（雖然狹義來說它不算台菜囧）有胡亂塞食材灌白開水蒸的也有每樣都過油斷生後加老母雞湯煨的
端看製作者願意花多少心力罷了

無題無名 19/01/02(三)21:53:10 ID:SjnTsuvo No.1420250

袁枚是雙性戀
或許他對火鍋的看法其實是性暗示
講求不同的食材有不同的品嘗方式

無題無名 19/01/02(三)22:00:55 ID:3rFu3nlk No.1420260

回覆: >>1420265 >>1420272 >>1420285 >>1420311

中國狗一聽到主子被罵,就急著出來護航了

當然，護航的東西還是拿中國的，還真＂客觀＂啊wwwww

無題無名 19/01/02(三)22:02:15 ID:tJ7ISGa. No.1420262

回覆: >>1420264 >>1420293

>>1420198
土耳其表示嚴重不滿!!

土耳其菜明明就是世界三大菜系之一

無題無名 19/01/02(三)22:04:09 ID:8YkHJXI2 No.1420264

回覆: >>1420293 >>1420340 >>1420351

>>1420262
>>土耳其菜明明就是世界三大菜系之一

你把法國日本義大利中華四大天王放哪?(更別說我們還沒把第五天王西班牙放進去)

無題無名 19/01/02(三)22:04:54 ID:eTMCidlo No.1420265

>>1420260
崩潰了WWWW

無題無名 19/01/02(三)22:08:59 ID:WT5uCa06 No.1420272

>>1420224
>>1420260

我開始懷疑有人在釣魚了

無題無名 19/01/02(三)22:10:40 ID:/kmB33XA No.1420276

回覆: >>1420506

>>1420017
>>1420040
一直覺得對面四川、湖南、貴州那邊的人
菊花是不是因飲食習慣而特化過
個人光是配點朝天椒吃飯隔天就火山爆發了
這票以咱們倍數辣度為食的傢伙難道無感嗎?

無題無名 19/01/02(三)22:12:04 ID:IdrjV25g No.1420277

回覆: >>1420286

>>1420236

但很遺憾現在業界台菜文化就是這樣
真的有心有能力都會轉往其他菜系深造

單在台灣以整個餐飲文化和體系來說
台菜真的沒什麼好說嘴的
除了少數頂尖的幾家出去報個履歷就是矮一截
人家看你學台菜出身心裡就是打個折扣

無題無名 19/01/02(三)22:15:49 ID:TwDD9pxI No.1420285

>>1420126
>>1420260
第一句就"我看中國人"的傢伙指責別人不客觀...

無題無名 19/01/02(三)22:16:08 ID:W/4gzUEw No.1420286

回覆: >>1420341

>>1420277
主要還是對該菜色習以為常了吧?
平常就有機會接觸的菜色，除了真的非常強的那幾位
像一般餐廳拿白菜魯出來頂多就是被當家常菜

無題無名 19/01/02(三)22:21:07 ID:bk0cmfck No.1420293

回覆: >>1420516

>>1420264
>>1420262
＜顆顆，但能用料理拿下非物質文化遺產的還是只有本大爺喔。

無題無名 19/01/02(三)22:40:46 ID:93l5V6Ng No.1420311

>>1420260
我管他中國怎樣啊？但以廚房出身的人來講貶低中國菜的文化深度已經不是味覺白痴的問題
而是單純的白痴

無題無名 19/01/02(三)22:52:23 ID:rthyRaXs No.1420324

反正世界很寬容
懂吃的人去吃他們懂得
不懂的人吃的開心就好了
那邊吃甚麼好棒棒不用不用

無題無名 19/01/02(三)23:10:50 ID:zTCunJvQ No.1420340

>>1420264
世界三大菜系的確是法國,中國和土耳其,他們各自代表了歐洲菜系,亞洲菜系和地中海菜系

無題無名 19/01/02(三)23:11:04 ID:IdrjV25g No.1420341

>>1420286
主要還是不同菜系工法的問題

人家川菜光炒個乾辣椒就1個鐘頭起跳炒到手輕輕一捏就會碎裂
粵菜XO醬炒上兩三個鐘頭也是常有
之前新聞吹上天的國宴菊花豆腐還是豫菜

做菜需要不斷練習來保持感覺
練習量和難度決定手藝的高度
在SBL練習到頂點也就是SBL

無題無名 19/01/02(三)23:23:45 ID:KZtu9lG. No.1420351

回覆: >>1420357 >>1420358 >>1420418

>>1420264
然後日本菜其實算是缺乏獨特的調味和處理方式(也就是所謂的功夫菜)
比較偏重於刀功和原料,個人認為日本菜想當代表還是早了一點

無題無名 19/01/02(三)23:33:40 ID:3btCMRN. No.1420357

回覆: >>1420394 >>1420418

>>1420351
日本料理最花時間的大概就拉麵了
其餘的是在吃食材本身的味道

無題無名 19/01/02(三)23:34:15 ID:0Mk81ML2 No.1420358

回覆: >>1420376 >>1420418

>>1420351
記得有島民說過日本菜有兩種
著重原料味道的精致料理，和加入大量調味的平民料理
各走極端

然後烹調手法來來去去也是那兩三種

無題無名 19/01/02(三)23:53:01 ID:WT5uCa06 No.1420376

>>1420358
你說的是昭和早期的日本菜
現在的日本菜吸收了很多外來手法
像是焗烤壽司薑汁豬肉這些

比起一般握壽司個人比較喜歡炙壽司

無題無名 19/01/03(四)00:21:41 ID:9AXDfZwg No.1420394

回覆: >>1420395 >>1420402

>>1420357
我覺得最功夫的是和菓子
種類和工藝都是令人讚嘆的

無題無名 19/01/03(四)00:23:19 ID:ycccNvsM No.1420395

>>1420394
費功的藝術品
不適合當美食看待

無題無名 19/01/03(四)00:33:40 ID:aUGClLHA No.1420402

回覆: >>1420418

>>1420394
和菓子的問題是大都好看不好吃

無題無名 19/01/03(四)01:13:26 ID:piIaN/kk No.1420418

回覆: >>1420424 >>1420430 >>1420434 >>1420440 >>1420444 >>1420489

>>1420351
>>1420357
>>1420358
>>1420402
有時候覺得台灣人整天跑日本還能觀點落後現實數十年到底是怎麼辦到的？
光米其林指南那幾間就和你們講的天差地遠

無題無名 19/01/03(四)01:24:32 ID:zqtA1H/. No.1420424

>>1420418
整天跑日本還是只吃松屋吉野家拉麵喝星巴克晚上去超市買特價便當
米其林指南跟台灣人無緣

無題無名 19/01/03(四)01:48:11 ID:RyY/waz2 No.1420430

回覆: >>1420433

>>1420418
所以那些米其林餐廳提供的是道地日式料理?
還是"改良"過的或者根本不是日式料理阿

無題無名 19/01/03(四)01:53:10 ID:7KFtGiNo No.1420433

>>1420430
其他國家的料理也在一直融合跟改良阿...
要比道地幹嘛不大家一起回歸原點

無題無名 19/01/03(四)01:54:05 ID:UqmDjRFk No.1420434

>>1420418
因為大部分的台灣人去日本玩
一餐預算大概就抓1千或2千左右
好像也吃不起米其林

無題無名 19/01/03(四)01:58:37 ID:CcVlyFvU No.1420437

回覆: >>1420449

因為日本精緻料理的歷史真的不長,長期作為素食國家,連鳥肉都不常食用,最普及的主要食用肉類是魚類海產

歷史上日本的香料流通程度也很低,所以傳統的日本料理也很難到特別的調味,主要的調味料是豆醬類之一的味噌

戰國有紀錄的盛宴,內容都是各種寒酸..........

所以說日本的傳統料理味道就只能說自己天然雅致啊,材料不足你是能變出什麼花樣出來?

無題無名 19/01/03(四)02:27:02 ID:nNRuv1AY No.1420440

>>1420418
我記得之前看島民在講日本料理調味手法簡單
還有搬出日本人的生活歷史來說
可惜我沒存不然還不錯

無題無名 19/01/03(四)02:41:15 ID:n6x9FbaY No.1420444

>>1420418
米其林餐廳再多又不能代表整個國家的飲食文化
我去柬埔寨也能吃到不輸歐洲的高檔法式料理阿

無題無名 19/01/03(四)03:19:22 ID:qDSUGFFI No.1420448

回覆: >>1420464

說來看過一些日本節目說
台灣的素食很強
這應該也能算是一種強項吧?

無題無名 19/01/03(四)03:20:21 ID:G.uWK6BU No.1420449

回覆: >>1420451

>>1420437
調味料少是硬傷，除了食材的原味外就沒啥能說了
隔壁的中華菜系...光辣就能玩出一堆花樣

無題無名 19/01/03(四)03:37:08 ID:H0rYrtAk No.1420451

回覆: >>1420454 >>1420474 >>1420520

>>1420449
溫帶海島國家不意外吧

不過有傳聞
因為歷史長期沒有進口重口味調味料的關係
導致日本人在味覺基因上非常怕辣

這個不知道是不是真的

無題無名 19/01/03(四)04:12:26 ID:8unKyzIk No.1420454

>>1420451
更早之前他們連大蒜都怕
現在愛死大蒜了
而且新世代的人接受辣椒的人越來越多
前兩年還流行過辣油拌飯
不過他們的辣油目前還是差台灣一截就是了

無題無名 19/01/03(四)04:14:41 ID:BC88Nbxg No.1420456

重口是要時間習慣的
之前認識的一位日本人只要吃辣一點還是重油一點馬上就要跑廁所

無題無名 19/01/03(四)05:06:32 ID:XjpNcgxs No.1420464

回覆: >>1420468

>>1420448
台灣素食的確蠻強的阿
光是小麥條、大豆、跟蒟蒻就可以翻出一堆花樣了
而且普及度比很多國家高很多很多
很多零食點心罐頭也只是沒特地去標示但能吃的很多
日本的話，一堆東西都會加個什麼魚清牛油啥的
甚至日本忘記是哪一牌咖哩塊，賣到台灣還特地做出素食可以吃的口味
但日本本國沒有在賣（

無題無名 19/01/03(四)05:17:36 ID:XjpNcgxs No.1420466

回覆: >>1420468 >>1420507 >>1420523

然後說實在以台灣人的口味來說
周遭國家口味都比台灣重得多太多了
尤其是甜點，基本上吃國外甜點通常台灣人反應都是：好吃但太甜了

無題無名 19/01/03(四)06:06:26 ID:qDSUGFFI No.1420468

回覆: >>1420520 >>1420742 >>1420890

>>1420464
就看漫畫的印象
日本的素食似乎只是不吃陸肉而已
因此魚肉等海鮮似乎是SAFE來著
>>1420466
前幾年跟親戚群去歐洲就有買當地糕點來吃
除了我們這票年輕的覺得好吃夠味外
其餘全員都表示甜到噁心
(也許這就是COSTCO肉桂捲會消失的原因)

無題無名 19/01/03(四)07:18:29 ID:3fnyZw62 No.1420474

>>1420451
這個跟基因無關吧，又不是說吃辣的能力會顯著地影響傳宗接代的機會

歷史上長期沒有進口重口味調味，導致生活中的料理大多都不辣
大多數人（包含廚師）在這種環境下成長，所以最後都不能吃太辣，應該是這樣才對

無題無名 19/01/03(四)08:16:56 ID:aUGClLHA No.1420489

>>1420418
先不提米其林觀點除了二星三星以外都是笑笑就好外
你有沒有發現就算是米其林餐廳數量都只是屬於少數量和料理方法無關
所以你到底想供啥小?

無題無名 19/01/03(四)08:55:44 ID:HWm/Aocg No.1420504

川菜可是有七滋八味的
麻辣只是當中較廣為人知的

最近王剛不是很紅嗎
他也不全是做川菜中的麻與辣

無題無名 19/01/03(四)09:01:29 ID:ojZPiKLw No.1420506

回覆: >>1420817

>>1420276
據說吃辣的耐受度可以訓練，但前提是在訓練完成前菊花可能會要先「一瀉千里」好幾次就是了

無題無名 19/01/03(四)09:05:50 ID:Wx3CYtN2 No.1420507

>>1420466
因為台灣人的口味是從閩菜發展出來的啊，而閩菜整體來說是中國菜系中味道最不重的了。

無題無名 19/01/03(四)09:32:25 ID:DbQTKzeg No.1420516

>>1420293
https://kknews.cc/zh-tw/food/nxkpkmq.html
這網頁裡面的是？

無題無名 19/01/03(四)09:39:49 ID:NTj89oc6 No.1420520

回覆: >>1420742

>>1420451
這肯定沒關係
中國吃辣之類的重口味歷史也很短還不是吃成現在的樣子
單純是近代日本人早一兩代還是從小就吃得清淡
對少吃的味道容易反感，家裹有老人的應該知道這點有機會發生
現在的日本人生活環境好，從小就開發味覺，口味當然和上一代不同，對重口味接受度提高
>>1420468
古代日本人是禁吃走獸，鳥類魚類能吃(當然一堆人沒在鳥

無題無名 19/01/03(四)09:45:14 ID:G0lyTRJk No.1420523

回覆: >>1420526 >>1420531

>>1420466
不過台灣卻反倒是珍奶還有各種飲料都甜得要死
這跟說好的不一樣啊

無題無名 19/01/03(四)09:50:58 ID:DbQTKzeg No.1420526

回覆: >>1420541 >>1420554

>>1420523
明明是可以控制的東西
你喝那麼甜怪誰阿

無題無名 19/01/03(四)10:04:14 ID:0HeRUCqo No.1420531

回覆: >>1420541

>>1420523
台灣叫甜
去美國吃看看美國口味的
你會覺得他們味覺壞掉

無題無名 19/01/03(四)10:28:41 ID:G0lyTRJk No.1420541

回覆: >>1420544

>>1420526
那麼那些保特瓶裝的是要控制三小

>>1420531
人家比的是周遭國家啊
還是你想說太平洋沒加蓋，了不起游泳過去