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[男性角色]無題 無名 18/11/14(三)14:37:14 ID:pw08kmgY No.1382805
回覆: >>1382833
評分：0, 年：0, 月：0, 週：0, 日：0, [+1 / -1] 最後更新：2018-11-15 17:20:48
附圖
切菜的刀工和翻鍋的手法的確是大廚級別
但從活鴨活蛙開始處理和一堆的寬油菜也未免太硬核ww
無題 無名 18/11/14(三)14:40:02 ID:6qkrLD4o No.1382806
也是有些相對簡單的東西啦
像之前出的那個番茄醬感覺就很實用
無題 無名 18/11/14(三)14:43:59 ID:.v/OnbZo No.1382809
回覆: >>1382824
>>但從活鴨活蛙開始處理和一堆的寬油菜也未免太硬核
中式餐館很多都這樣
你去海產店吃人家也是幫你現撈現殺,熱炒店或宴會菜油也下不手軟的

王剛影片看久了就知道他其實是在教餐廳菜
無論是量還是作法乃至口味都是餐館標準,不過他也有說有些步驟可以請別人幫忙處理
無題 無名 18/11/14(三)15:11:33 ID:a3Vh3Q96 No.1382824
>>1382809
不喜歡煮菜的同學可以(ry
無題 無名 18/11/14(三)15:25:12 ID:dO2ufsfM No.1382833
>>1382805
他是在教你開餐館
無題 無名 18/11/14(三)15:26:01 ID:NZnKtvSE No.1382835
回覆: >>1383010 >>1383089 >>1383272
據說他放好幾種辣椒是為了增加香氣
我看了他的水煮肉片後去製作了泡椒跟刀口辣椒
另外自己製作了炒花椒再用果汁機打成粉
照著順序也搞了份水煮肉片
但我發現在感覺到數層香氣之後我要面對辣到吃不下的肉片
後來做第二次把辣椒減量 雖然吃得下但香氣又不夠了
真難抉擇
無題 無名 18/11/14(三)15:33:38 ID:kNydTCOw No.1382839
回覆: >>1382847 >>1383004 >>1383032 >>1383122 >>1383270
"跟大家介紹一道家常菜，松鼠魚"

....家常(ﾟдﾟ)?
無題 無名 18/11/14(三)15:40:39 ID:sPkiRVHg No.1382847
>>1382839
如果你是個每次過節
就要拜一大桌菜的傳統大家庭的話...

那還頗家常的!
無題 無名 18/11/14(三)15:53:09 ID:6M8QSB/s No.1382857
如果多看B站做菜影片

做辣的通常用好幾種辣椒作答配
無題 無名 18/11/14(三)20:04:34 ID:z/MDSszw No.1383004
>1382839

https://www.youtube.com/watch?v=KHqjSx2zKHw&t=203s

是家常菜沒錯啊
無題 無名 18/11/14(三)20:08:15 ID:Ehjjungo No.1383009
有些還是蠻實用的啦，像是他的蛋炒飯用料調整一下就可以在家裡做出來了。
無題 無名 18/11/14(三)20:09:14 ID:Ehjjungo No.1383010
回覆: >>1383026 >>1383043 >>1383266
>>1382835
話說，你泡椒哪裡弄來的啊？我還在徵人跟我一起弄一罈泡菜水呢。
無題 無名 18/11/14(三)20:24:42 ID:6qkrLD4o No.1383026
回覆: >>1383028 >>1383030 >>1383072 >>1383266
>>1383010
>泡椒
在台灣找的話應該是叫剝皮辣椒
雖然不好找但還是有
無題 無名 18/11/14(三)20:26:25 ID:2D2FUyl6 No.1383028
>>1383026
剝皮辣椒大賣場就有了啦
無題 無名 18/11/14(三)20:28:21 ID:DPaCnPm6 No.1383030
回覆: >>1383036
>>1383026
是剝皮辣椒嗎?
無題 無名 18/11/14(三)20:28:36 ID:Uww10GR. No.1383032
>>1382839
真的這道菜完全是看了也不想做....
手提炸魚 靠 我管他定不定型直接就丟油鍋了
無題 無名 18/11/14(三)20:32:25 ID:pgukQfzQ No.1383036
>>1383030
剝皮辣椒和泡椒用的辣椒種類不一樣
要找泡椒要去找賣南北雜貨的
無題 無名 18/11/14(三)20:41:36 ID:MaamleEs No.1383043
回覆: >>1383266
>>1383010
自己做很快
二荊條 大蒜 薑 花椒 清洗曬乾 放罐子裡
煮一鍋鹽水 水:鹽 比例 10:1
加到罐子內滿2/3 剩下加米酒 留一點空氣空隙 封罐倒立 6天之後放冰箱
首次開罐像汽水一樣噴水為正常現象
無題 無名 18/11/14(三)20:59:05 ID:KkpOnVss No.1383059
回覆: >>1383071
剝皮辣椒 花蓮不是滿有名的？
無題 無名 18/11/14(三)21:12:50 ID:i54gpckU No.1383068
回覆: >>1384051
附圖
https://www.youtube.com/watch?v=IMs-pvehl_U

今天帶大家來看看我出生的地方，很多年沒有回來了，很小的時候父母就搬離這裡了，
依稀還能想起來小時候的時光，想起小時候家旁邊的竹林，稻子，池塘。在外漂泊太多
年，有時候忙的真的是力不從心，但希望大家都不忘初心，常回家看看~
-----------------
最近帶老婆女兒回老家了
無題 無名 18/11/14(三)21:13:33 ID:TU6gcDKg No.1383069
川菜對於辣椒和花椒的運用很講究的
每個川菜館都有一個屬於自己的花椒辣椒配方
無題 無名 18/11/14(三)21:14:18 ID:Oc9z16Ck No.1383071
>>1383059
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%89%9D%E7%9A%AE%E8%BE%A3%E6%A4%92
無題 無名 18/11/14(三)21:16:29 ID:Oc9z16Ck No.1383072
>>1383026
剝皮辣椒要炸過在醃
https://www.youtube.com/watch?v=spoIgeLe8bs
無題 無名 18/11/14(三)21:17:19 ID:yNEwal8A No.1383074
回覆: >>1383279
附圖
竹鼠：該死的畜生，你懂了什麼？
無題 無名 18/11/14(三)21:26:33 ID:qjoWyVe. No.1383089
>>1382835
水煮肉片算是我很喜歡的菜
自己嘗試著改良過
O蘭烤肉醬(辣味) 是很好的基底
再加上沙茶醬.豆瓣醬 味道很好又精簡
無題 無名 18/11/14(三)22:00:48 ID:T2ua7Zuw No.1383122
>>1382839
他刀功已經少很多步驟了
台灣的松鼠魚
每個節目都教你交錯斜刀切
無題 無名 18/11/14(三)22:07:22 ID:9KvhBV1s No.1383131
回覆: >>1383243 >>1383246 >>1384054
我真的覺得他有的菜品不是家裡的瓦斯爐搞得出來的，光是炒飯就能差個天南地北的
無題 無名 18/11/15(四)01:17:00 ID:84Cwb6UM No.1383243
>>1383131
梅納反應
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94

烹煮食材時會因為加熱溫度、加熱時間、升溫速率等因素發生各種化學反應，從而生成料理的香味成分與美味成分
中式餐廳常用的炮爐的火力遠遠不是家用瓦斯爐與快速爐可比擬的，這直接影響到上述三個條件
中式大炒鍋的受熱速率也優於一般家用的炒鍋
甩鍋與鍋鏟攪拌的技術也會有很大的影響

這就是為何同樣是一盤炒飯，餐廳通常比家裡的更香更好吃
無題 無名 18/11/15(四)01:19:28 ID:CEJUd6Pc No.1383246
回覆: >>1383288 >>1383301
>>1383131
今天剛好跟個飯店二廚的朋友吃飯
他說王剛的東西你基本家裡無法重現
火力，油量，醬油(老抽生抽)，香料的預備等，我這種廚房經驗普通的人，照做味道是不會太差，但絕對不到餐館等級
無題 無名 18/11/15(四)01:26:24 ID:uFyrw1YY No.1383247
王剛本來就是大廚出身
只是成為網紅後才專心在網路發展
無題 無名 18/11/15(四)01:59:06 ID:4OPQBfH6 No.1383266
>>1383010
>>1383043
>>泡椒
我建議還是照王剛教的方法做四川泡菜吧
https://www.youtube.com/watch?v=Ua-TSz52LKo
我家做了兩罐總共2000cc的四川泡菜 建議使用不含碘的鹽 沒有也沒關係
青花椒會有些難入手 我是用網購 桂皮、八角時食品材料行買的到
酒我使用68度的二鍋頭 還有酒糟也就是我們所說的酒釀 我是在超市買的
之前問過別版島民其實應該用未罐裝還保有酵母的酒釀 市售的有經過一定處理 對發酵可能沒太大幫助

另外不管做甚麼泡菜建議每天稍微開罐讓空氣排出 讓液體噴出還要擦很麻煩的

大約三個禮拜後味道就足夠了
發酵過的辣椒味道很鮮可取代味精 爆香時跟一般辣椒相比 味道不會死嗆 而是帶有多種香料和發酵的香氣
>>1383026
泡椒不是剝皮辣椒
泡椒不是剝皮辣椒
泡椒不是剝皮辣椒

剝皮辣椒是炸過的青辣椒放入調料醃漬
泡椒是一般的辣椒與其他蔬菜香料一起經過酵母菌「發酵」
兩者的差異就像綜合果汁跟水果酒一樣
無題 無名 18/11/15(四)02:10:17 ID:HlaHvN/Q No.1383270
>>1382839
他頻道裡不少菜都是外公外婆還在時經常做的...
無題 無名 18/11/15(四)02:12:37 ID:4OPQBfH6 No.1383272
>>1382835
我想應該你的泡椒應該沒發酵足 不然照理來說辣度應該會減少 香氣會很足
刀口辣椒我推薦使用朝天椒製成的乾辣椒比較香也比較不會辣
水煮肉片香氣來源還有蒜末跟辣豆瓣
無題 無名 18/11/15(四)03:31:03 ID:iue8nzX. No.1383279
回覆: >>1383285 >>1383286 >>1383290 >>1383360
>>1383074
是說最近他好像也養了一隻竹鼠當寵物的樣子
無題 無名 18/11/15(四)04:12:08 ID:4/6Dy7V6 No.1383285
>>1383279
寵物(X)
緊急糧食(O)
無題 無名 18/11/15(四)04:16:50 ID:0tuEqYIE No.1383286
回覆: >>1383337
>>1383279
寵物(X)
被囚禁的家畜(O)
無題 無名 18/11/15(四)05:11:13 ID:6ktrZWbM No.1383288
回覆: >>1383338
>>1383246
要我說的話，當你照著做時可以讓你把一堆食材弄成味道還不錯的食物就已經很厲害了

我老婆煮的東西我都要加沙茶醬或是醬油什麼的把味道蓋掉不然真的很不好吃
無題 無名 18/11/15(四)06:07:17 ID:D20bCplc No.1383290
>>1383279
那是備料
無題 無名 18/11/15(四)06:08:00 ID:D20bCplc No.1383291
回覆: >>1383299
他有幾次是在家做菜的
無題 無名 18/11/15(四)06:58:04 ID:uFyrw1YY No.1383299
>>1383291
大部分都是吧
之前在網上看到
成為網紅後他就辭了工作
在家布置了一個廚房專心在網路發展
無題 無名 18/11/15(四)06:59:38 ID:lIDIYvTI No.1383301
>>1383246
鄙視家庭小灶(1/1)
無題 無名 18/11/15(四)08:35:16 ID:n6ctZoc2 No.1383337
回覆: >>1383368 >>1383369 >>1383430
>>1383286
......有自由的家畜這種東西嗎?
無題 無名 18/11/15(四)08:38:02 ID:ujo0Afyg No.1383338
>>1383288
你需要的是"正確調味"
平常不建議吃這麼重口啦，味覺會麻痺
無題 無名 18/11/15(四)08:38:12 ID:Hjms5Q9o No.1383339
只看了幾次他的水管影片，只有一句話最有印象:
>寬油不是勸退，是愛
無題 無名 18/11/15(四)09:35:28 ID:3f7TgYA2 No.1383360
>>1383279
竹糞燃料製造機
無題 無名 18/11/15(四)09:56:24 ID:kc340soc No.1383368
>>1383337
有以為自己自由的家畜
無題 無名 18/11/15(四)09:58:47 ID:5RlU4Tfw No.1383369
>>1383337
遊牧民族放養的牛羊馬都算吧
無題 無名 18/11/15(四)11:31:01 ID:ApzOR.6Y No.1383430
>>1383337
死僵的餓狼
無題 無名 18/11/15(四)23:23:31 ID:MZsSGEkA No.1383981
‎https://m.youtube.com/watch?v=uwiFelL3d4o
寬油炒自己
無題 無名 18/11/16(五)01:40:56 ID:fIZU69m6 No.1384051
>>1383068
還在使用的黏土房，現在很少見了欸
無題 無名 18/11/16(五)01:44:50 ID:fIZU69m6 No.1384054
>>1383131
不求100%相同，只要比自己摸索做的好吃就夠了
無題 無名 18/11/16(五)03:00:43 ID:KzH3p5DM No.1384074
回覆: >>1384088 >>1384093 >>1384098
島上有沒有嗜辣的島民啊?
很想問一下那種辣到新境界的樂趣和美味在哪啊?
如何判斷東西是真的辣得好吃還是單純用辣味騙舌頭
那麼辣還吃得出食材的原味嗎?
還是就只是體驗那種斗M的快感呢?(印象中辣味算是痛覺)

我雖然能吃一定程度的辣 但只是小時候跟著老爸吃只好忍受
算是不得不食而食之 有沒有島民要開示一下的?
無題 無名 18/11/16(五)03:29:46 ID:xHlvfU9c No.1384088
>>1384074
辣味很重要的是香
香氣不夠就不行
還有麻也是
辣味是看個人接受度
四川/湖南人無辣不歡
但對台灣人來說就太辣了,受折磨
但你不會跑去和四川/湖南人說「這麼辣你覺得好嗎?」

對方就覺得好吃囉
無題 無名 18/11/16(五)03:41:09 ID:XkOhmW3Y No.1384093
>>1384074
嚴格來說辣是痛覺
調理適中基本上不會掩蓋到味覺
by 聽人說的
無題 無名 18/11/16(五)04:21:30 ID:EydAmvuM No.1384098
>>1384074
跟享受汽水的刺激感很像,但是更強烈
>真的辣得好吃還是單純用辣味騙舌頭
除了辣之外還是能品嘗味道啦,但是辣味很重要
而且適當的辣也能提味開胃