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文章備註、標題(會記錄下來，但是暫時不會顯示)：
[綜合]無題 無名 ID:Y4DvokGc 2018/10/27(六) 22:00:01.488 No.12899716
回覆: >>12899738 >>12899739
評分：0, 年：0, 月：0, 週：0, 日：0, [+1 / -1] 最後更新：2018-10-27 08:50:54
附圖
上網搜尋一下四川泡菜的訣竅
結果都是些附製貼上 答非所問 跟奇摩姿勢佳有夠像
我做出來的四川泡菜只會鮮鹹辣 完全沒有開胃的酸味 小黃瓜泡個一晚就軟軟的不會脆
這要怎麼辦? 怎麼都21世紀了卻沒人系統化研究這個?
四川菜的靈魂就在泡菜啊
無題 無名 ID:DaPZ5Rok 2018/10/27(六) 22:00:49.906 No.12899727
回覆: >>12899781
https://www.youtube.com/watch?v=Ua-TSz52LKo
無題 無名 ID:csEMng4E 2018/10/27(六) 22:02:19.054 No.12899738
回覆: >>12899781
>>12899716
咖保?
無題 無名 ID:csEMng4E 2018/10/27(六) 22:02:19.102 No.12899739
回覆: >>12899781
>>12899716
咖保?
無題 無名 ID:Y4DvokGc 2018/10/27(六) 22:06:38.628 No.12899781
回覆: >>12899847 >>12899978
>>12899727
我就是照廚師長的方法做的
不過我出了包使用含碘鹽
是沒有腐敗餿掉的味道 還能做出濃郁鮮味 但就是不酸
>>12899738
>>12899739
是喔
島民不一起來醃泡菜嗎? 很治癒喔
比養電子雞還治癒
無題 無名 ID:BhTq9XDU 2018/10/27(六) 22:11:54.560 No.12899847
>>12899781
看了配方 這種泡菜的酸味應該來自發酵
你可以參考韓國泡菜的做法 韓國泡菜也是用發酵或的酸味的
無題 無名 ID:pXJkbDT2 2018/10/27(六) 22:25:36.369 No.12899978
回覆: >>12900037
>>12899781
酸味來源會不會是醋?
無題 無名 ID:Y4DvokGc 2018/10/27(六) 22:33:13.038 No.12900037
回覆: >>12900106
>>12899978
我之前做過更簡單的德國泡菜
絕對不是醋 加了醋就不是發酵
那酸味是乳酸菌
其怪的是我的四川泡菜只有很濃的鮮味 酸味卻很微弱
真不知我到底培養出什麼怪菌
無題 無名 ID:QIJqFJ3Y 2018/10/27(六) 22:36:36.149 No.12900063
回覆: >>12900096
附圖
把你的配方 製作流程還有菌種都PO上來
我幫你看哪裡有問題
無題 無名 ID:Y4DvokGc 2018/10/27(六) 22:39:53.752 No.12900096
回覆: >>12900173
>>12900063
跟上面貼的王剛比例配方一樣
幾個不同的是我加的是含碘鹽
只加香菜沒加芹菜跟另一個綠色蔬菜 一樣是泡三天就拿出
酒使用二鍋頭58度 全聯買的到甜酒釀
無題 無名 ID:pXJkbDT2 2018/10/27(六) 22:41:24.295 No.12900106
附圖
>>12900037
唉呀 我這外行的不小心丟臉了
無題 無名 ID:9h9rvRkg 2018/10/27(六) 22:49:38.941 No.12900173
回覆: >>12900223 >>12900225
>>12900096
酒糟跟甜酒釀好像不太一樣？
就我所知酒糟要去傳統市場的豆製品攤買或是酒廠拿
無題 無名 ID:GWZ/HDsU 2018/10/27(六) 22:50:55.571 No.12900184
台灣泡菜=捲心菜+工研白醋，勁酸味
韓國泡菜=大白菜+辣椒醬，嗆辣味
德國泡菜=大頭菜+乳酸菌，酸甜味
四川泡菜=時令菜+香鹽水，酸鹹味
如此簡單易懂
無題 無名 ID:9h9rvRkg 2018/10/27(六) 22:56:12.842 No.12900223
回覆: >>12900248
>>12900173
抱歉我可能搞錯了
我看別人的食譜也是用甜酒釀做
https://blog.wonderfulfood.com.tw/2018/01/09/%E4%B8%8B%E9%A3%AF%E5%A5%BD%E4%BC%99%E4%BC%B4%EF%BC%8C%E9%85%92%E9%87%80%E6%98%86%E5%B8%83%E9%AB%98%E9%BA%97%E6%B3%A1%E8%8F%9C/

不過關係到發酵的話可能跟溫度有關聯性？
無題 無名 ID:Y4DvokGc 2018/10/27(六) 22:56:27.231 No.12900225
>>12900173
我去查了一下似乎有各種叫法
酒糟一種是整塊白色的沉澱物 另一種是粥的甜酒釀
王剛倒入的看起來像後者
無題 無名 ID:Y4DvokGc 2018/10/27(六) 22:58:47.251 No.12900248
回覆: >>12900310
>>12900223
有可能 目前也沒餿掉的味道
也許放久點就會有酸味 大概吧
我加了含碘鹽 書上寫說碘會抑制細菌生長
無題 無名 ID:QIJqFJ3Y 2018/10/27(六) 22:59:47.034 No.12900255
回覆: >>12900306
附圖
我看了兩遍這影片，裡面提到跟發酵有關係的就是酒糟
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%85%92%E7%B3%9F

我先說一個概念，裡面你看到的原料沒有經過高溫殺菁或是殺菌，也就是說它表面上的菌也一起加進裡面
而耐鹽性一般是黴菌>酵母>細菌，這是大方向
今天你用的是賣場販賣的甜酒釀，並不是說用甜酒釀不行
而是基本上產品商品化之後都會經過一定的殺菌，防止它發酵過度
這就是造成保存期限長短不同的緣故
換句話說你實際上沒有使用任何菌數大的菌種（也就是優勢菌種）
單純讓它自然發酵
那麼你釀出來很有可能相同的原料但是每一次都是不同結果

這影片實際上也沒說到什麼重點
我看到別串有島民說人家在四川釀造你在台灣釀會有不同
這是正確的，沒有控制菌種、溫度情況下自然發酵，結果之間落差很大是正常的


結論
你提供的情形也不完整
感覺有點像老人家遵循古法弄一弄這樣
問系統化研究嘛…你去賣場看到的商品就全部都是了
連味道都調得無比相問你說系統不系統ｗ
無題 無名 ID:Y4DvokGc 2018/10/27(六) 23:06:08.714 No.12900306
回覆: >>12900356
>>12900255
感謝島民
我也不知道該怎麼準備菌種
網路上也沒賣泡菜菌吧?
無題 無名 ID:9h9rvRkg 2018/10/27(六) 23:06:44.540 No.12900310
回覆: >>12900421
>>12900248
我查了一下對岸的泡菜鹽資料
有人說泡菜鹽只是沒加碘的食鹽，而且做泡菜的鹽不能有碘
但是掏寶上的泡菜鹽卻一堆寫說有加碘
實在搞不太懂碘在發酵階段到底會不會有影響
無題 無名 ID:9h9rvRkg 2018/10/27(六) 23:13:48.416 No.12900356
>>12900306
如果...
你去吃四川菜
外帶他們做的泡菜加進去當發酵菌種的話也許可行?
我自製優格時也會用市售的現成優格當菌種
無題 無名 ID:afI/vaHI 2018/10/27(六) 23:15:40.501 No.12900373
白痴咖保吃大便啦
無題 無名 ID:QIJqFJ3Y 2018/10/27(六) 23:20:50.494 No.12900421
回覆: >>12900446
>>12900310
有也是微乎其微
為什麼我會知道呢?
因為高職就做過了，用市售食鹽去醃製跟發酵

>>12900307
我看了一下影片，說水跟鹽比例10:1.6
假如水100的話鹽16，就是說鹽分有13%多
因為很久沒翻書了所以不太記得鹽多少能抑菌
不過如果我沒記錯的話印象中是12%

我找了一篇小論文，裡面提到泡菜鹽分6~8%
給你參考用，也不用完全偏信這篇
http://www.shs.edu.tw/works/essay/2011/03/2011032817342408.pdf

然後
你最想要的乳酸菌
養樂多、優酪乳那種裡面有很多
大部分都是活菌，保存期限不長
你可以用做實驗的精神加進去看看
看來看去我也幫不上什麼忙
如果有讓你理解一點微生物的世界就好了
無題 無名 ID:JXqCU80M 2018/10/27(六) 23:23:11.142 No.12900446
>>12900421
感謝島民