[飲食綜合]無題

[飲食綜合]無題無名 20/08/13(四)22:59:45 ID:nWGK1Cus No.266375

回覆: >>266377

評分：0, 年：0, 月：0, 週：0, 日：0, [+1 / -1] 最後更新：2020-08-23 01:51:38

學炸蝦真的要看10年嗎?
每天炸說不定一星期就會了

無題無名 20/08/14(五)00:46:52 ID:cTA9ttZw No.266377

>>266375
天婦羅含括很多炸物
不是只有炸蝦

無題無名 20/08/14(五)02:47:27 ID:/kmehOAA No.266380

廚師只學一星期
食神都辦不到

無題無名 20/08/14(五)06:12:36 ID:YF/C09vg No.266381

隨便炸你一天就會了
就丟進去炸那麼簡單啊
你說這種話
就跟說畫少女很簡單一樣
隨便畫你也能畫出一個火柴棒少女啊
這種文不要重複發好嗎

無題無名 20/08/14(五)08:41:07 ID:qcZNV8kU No.266382

想兼職當AV男優達人
可以拿薪水在旁邊觀摩十年

無題無名 20/08/14(五)08:42:57 ID:QYpPgEfY No.266383

回覆: >>266385 >>266388 >>266399

只強調用心學不建立SOP的老害心態

無題無名 20/08/14(五)09:48:13 ID:xH1bGvfo No.266385

回覆: >>266389

>>266383
你和原po是不是以為漢堡是世界上最好吃的東西啊....
這家店是廚師要主動推薦菜單的熟客制
簡單來講這種店走客制化精緻路線
廚師要特地記住客人喜好還要依客人口味推薦新菜色
最好是有辦法做連鎖店那種SOP啦.....

無題無名 20/08/14(五)11:31:03 ID:YR8qX4E6 No.266388

>>266383
照著SOP都能弄爛的工讀生

無題無名 20/08/14(五)11:33:22 ID:.AJo4yTQ No.266389

回覆: >>266390 >>266392

>>266385
我想他說的事烹飪的SOP而不是開店的SOP
烹飪技巧建立起SOP以後可以事倍功半, 不用在那邊 "看" 十年後才能上台炸天婦羅
不過這樣也有弟子待不久, 學成後馬上跑去自己開店的風險

無題無名 20/08/14(五)12:45:00 ID:BZ5VPfNk No.266390

回覆: >>266409

>>266389
烹調建立SOP也不是都是好事
畢竟這樣教出來的一定比較死板
因為SOP本身就是建立一套規則然後教所以是免不了的
這種適合需要保證口味一致的連鎖店
但是對以技術自豪的名店來說
能不能隨機應變看天氣看食材應變最適合的煮法
這才是重要的事情
而用SOP就多少必須犧牲這種應變能力
不然根本建立不了可以有事倍功半作用的SOP
所以我已經講得這麼明白了
其實我上一個也差不多這個意思
希望你這次有懂我跟他在講甚麼

無題無名 20/08/14(五)13:11:10 ID:WA32Nfh2 No.266392

回覆: >>266425

>>266389
他們教徒弟要的就是能自己扛一家分店的大廚
(有些老店甚至會允許分店自行研發分店限定的新料理)
不是只要會煮會出菜就好的打工仔

無題無名 20/08/14(五)14:10:52 ID:9k8XMcHM No.266393

以前101樓下美食街就有一家賣天丼的
明明沒什麼人，點餐以後卻等了快半個鐘頭
結果東西送上來不好吃油耗味又重
還好已經倒了

梅田阪急車站裡的那家價位沒有高多少
但是卻超好吃

無題無名 20/08/14(五)16:17:56 ID:Oqh/VOk6 No.266398

回覆: >>266406 >>266420

不能併用嗎?
用SOP或是可以用言語指導的課程讓沒有基礎的學徒快速進入狀況
基本功練好後再花時間去琢磨那些沒辦法用文字記錄的技術

無題無名 20/08/14(五)16:37:26 ID:pqZlc6Yg No.266399

回覆: >>266405

>>266383
>建立SOP
你可以解釋一下為什麼速食店明明有SOP卻總是有人能作的難吃至極阿

無題無名 20/08/14(五)18:59:28 ID:AlieKe92 No.266405

>>266399
不遵照SOP

無題無名 20/08/14(五)19:07:00 ID:U5vIlH/Q No.266406

>>266398
>快速進入狀況
半吊子比什麼都不懂更可怕
別忘了他們的現場就是在客人眼前....

無題無名 20/08/14(五)19:20:05 ID:mwMquN1I No.266407

回覆: >>266408

實際操作最慢一年不會也能會
只能用看的十年都嫌短

無題無名 20/08/14(五)19:28:31 ID:7wordHEo No.266408

>>266407
在後台操作的比誰都多你也不知道
畢竟同上說"只用看學習"但可沒說不能自己練習

無題無名 20/08/14(五)19:28:52 ID:pcsC8RGo No.266409

>>266390
看是哪一套烹飪體系吧
像是西餐那一套就十分注重SOP
特別是西點跟米其林
西點不遵照食譜操作搞隨機應變暴死機率不小
米其林就更不用講了
星星越多越要講究一致性
這點除了主廚的功力以外就只能靠完善的SOP讓團隊去執行了

無題無名 20/08/14(五)22:18:39 ID:XLCp6SwQ No.266416

無本文

無題無名 20/08/14(五)23:04:06 ID:YF/C09vg No.266420

>>266398
問題是一個可以快速套用的SOP
本身就是一種僵化的規則
不然你以為為什麼可以快速？
你要別人先學僵化的規則
再叫別人學會需要變通的技術
要這樣自相矛盾讓他無所適從
你還不如一開始就讓他學一邊就好

無題無名 20/08/15(六)02:36:44 ID:NbFBLnv6 No.266425

回覆: >>266433

>>266392
不過聽起來很像是
把低價學徒浪漫化就是了

無題無名 20/08/15(六)02:56:55 ID:9km.fF6k No.266426

回覆: >>266434 >>266464

每次地獄廚房的團隊淘汰賽都是告訴你不論廚師多有才,
沒有sop時會有什麼慘況

無題無名 20/08/15(六)08:29:20 ID:G6scfJYs No.266430

我之前是在天婦羅店打工的，而我炸蝦的原則是：
「幹你娘炸爆」
沒錯，就是幹你娘炸爆，老子才不管甚麼公司虧損三小的，每次炸的炸蝦就是姬芭一大包。小蝦炸成大蝦，中蝦炸成巨蝦。大蝦買一送一，跟把整個炸蝦站的炸蝦全送給你沒兩樣。

我還記得，我那個月上班25天，經理跑來跟我說，這個月炸蝦虧損二十六箱，你有頭緒嗎？

我他媽的怎麼會知道。

無題無名 20/08/15(六)09:11:52 ID:O//z3yu2 No.266433

>>266425
願打願挨而已
這種店的師傅要是認同出師了
那徒弟以後開店也能用自己師承哪裏沾老店的光
師傅低價利用徒弟的人力
徒弟何嘗不是想偷學老店技術幫自己的名聲鍍金

無題無名 20/08/15(六)09:13:11 ID:IQYJ6xvE No.266434

>>266426
>團隊淘汰賽
重點都已經出來了只有你還沒察覺

無題無名 20/08/15(六)11:09:33 ID:l8BsflxY No.266438

回覆: >>266439 >>266440

這就擺明了不想傳外人啊
家裡開餐廳的
學十年也才20歲

無題無名 20/08/15(六)11:35:55 ID:/jXcyvhY No.266439

>>266438
就很簡單的問題啦
師傅幹嘛要教你？

馬上把人教會，然後就辭職跑出外面創業。馬的，把這邊當跳板喔？
把人教一教，自己以為學精了就辭職，外面創業一蹋糊塗還掛自家招牌。這不是砸自己招牌嗎？

就算要教、要傳，不是那個料，
教了何用？

無題無名 20/08/15(六)12:01:30 ID:I8EByfnA No.266440

>>266438
要不想傳外人不教不是更快？
幹嘛還公開收一個有天會繼承你老店之名的徒弟
所以就是互助互利
再說白一點就是這家店的名號就是有這種價值
有人願意做學徒十年就代表最少也有十年這個價
對學徒來說也沒甚麼虧的
等他未來自己出去
他等於是可以跳過最艱困開店期
直接到達小有名聲穩定期
對於根本沒有資本可以撐過艱困開店期的平民來說
完全就不虧好嗎

無題無名 20/08/15(六)14:53:55 ID:TVSqTqUA No.266445

回覆: >>266454

我覺得叫學徒看只是延後畢業的時間耶...
最後師父覺得可以了才會把心法傳授出來

以前老媽也是叫我用看的學菜
什麼技巧也不會講
根本學不到什麼
看電視美食節目煮一道比我在那邊站半天還要有收穫

無題無名 20/08/15(六)17:41:46 ID:pM8UE.I. No.266446

回覆: >>266450 >>266453 >>266459 >>266469

你看那些炸豬排連鎖店有讓你學10年嗎?

無題無名 20/08/15(六)19:39:55 ID:RJ3dcSWM No.266450

>>266446
炸豬排連鎖店會教你想新菜單嗎?

無題無名 20/08/15(六)19:58:30 ID:qpRI3B8. No.266453

>>266446
所以這種名字也沒這個價位啊？
沒這個價位就收不到願意在裡面學十年的學徒
很簡單的事嘛

無題無名 20/08/15(六)20:45:17 ID:0h7mt03M No.266454

>>266445
我覺得看王肛比當狗屁學徒更快

無題無名 20/08/15(六)22:49:20 ID:/jXcyvhY No.266459

>>266446
難怪那些炸豬排連鎖店的品質常常參差不齊

無題無名 20/08/16(日)05:14:02 ID:ar2YvWyY No.266464

>>266426
...你說的那種情況是被豬隊友拖累吧

無題無名 20/08/16(日)08:34:28 ID:mOQi6TX. No.266465

回覆: >>266475 >>266484

我這種自炊幾年只看網路學的人都覺得煮菜需要很多經驗和秘訣了
那種一年能賺幾百萬幾千萬的大廚手上一定更多訣竅
只有他兒子才有可能任何動作小訣竅都清清楚楚講的明明白白讓你少走幾年的路吧
你在他手下只能一步一步偷看，看不懂怪我囉？就是把你當便宜勞工用不行膩？

無題無名 20/08/16(日)11:12:39 ID:C9g4QxWM No.266469

回覆: >>266498 >>266540

>>266446
拿連鎖炸豬排店跟星級餐廳比? 你以為星級餐廳會請打工仔炸蝦喔

無題無名 20/08/16(日)13:14:13 ID:EMQb6WSE No.266475

回覆: >>266507

>>266465
就你周遭只有這種人怪誰啊？
說實在的這種十年學徒當然也可能遇上這種人
但是也是會有認真教的
理由很簡單
大廚其實教不教訣竅就只是他人品問題
沒有金錢因素
他認真教不代表生意就會被搶走
只要徒弟去其他地方開店問題不就解決了？
日本這麼大大家分散開就根本不會是問題
所以問題只有人品
那種說收徒卻只教兒子重要地方的就爛人品
只有遇過這種人怪我？

無題無名 20/08/16(日)16:57:31 ID:hskbTkRE No.266484

>>266465
>就是把你當便宜勞工用不行膩？
當然行

然而這種人整天靠北業界越來越高齡化肯學的人越來越少就是整天幹這種事的人的錯

無題無名 20/08/17(一)00:57:23 ID:f7s7cUsM No.266498

回覆: >>266508

>>266469
馬上就暴露是外行人發言
星級餐廳廚房裡也一堆做重複勞動的打工仔

無題無名 20/08/17(一)10:06:42 ID:dSuDCdPg No.266507

>>266475
最後哪一句讓前面說的人品問題都壓回你身上了

無題無名 20/08/17(一)10:23:15 ID:sdHTYZFk No.266508

回覆: >>266516 >>266523

>>266498
所以還是那句話:

星級餐廳會讓打工仔負責料理嗎?
記得報餐廳名阿

無題無名 20/08/17(一)14:17:59 ID:teJsBnAE No.266516

回覆: >>266517

>>266508

裕元花園酒店
自助餐廳的師傅幾乎全跑光了
連生魚片都是打工仔在切的

無題無名 20/08/17(一)14:34:51 ID:nYlTjzXo No.266517

>>266516
有八卦嗎XD????

是說吃到飽的不是大多都這樣嗎?
反正東西大半都是中央廚房來的半成品和冷凍食品
只有少數幾個師傅和一些菜鳥廚工配上7.8成以上的加熱工讀生

無題無名 20/08/17(一)16:15:34 ID:xYLz1K.A No.266523

回覆: >>266533 >>266537

>>266508
阿辰師之前影片就有說過他去星級餐廳工作過
之前還有國內高級飯店被星級打工仔騙
把打工仔當成主廚的新聞

無題無名 20/08/17(一)23:17:44 ID:TeYCHTgw No.266533

>>266523
如果東西好吃
那是不是打工仔重要嗎

無題無名 20/08/17(一)23:33:45 ID:.OIxjMGc No.266535

很重要阿
沒口碑的打工仔出去自己開店
在口味和穩定性被認同前都要有做不下去的覺悟
徒弟出去開店
掛老店頭銜可以賣和老店差不多的價格甚至吸收老店的客源

別因為台灣太多騙經歷的就覺得別的國家也不重視口碑

無題無名 20/08/18(二)01:15:37 ID:OZfx2ch2 No.266537

回覆: >>266562

>>266523
仔細想想一個打工仔可以騙過高級飯店
那代表那家高級飯店本身根本沒什麼實力吧

無題無名 20/08/18(二)02:09:22 ID:wXnXczFk No.266540

回覆: >>266564

>>266469
主廚的工作除了開發新菜色
另外一個就是把料理會用的食材份量規定好
料理流程專業分工給下面的打工仔
主廚的頂多通常只負責最後幾道步驟甚至不參與只負責把關
大部分時候客人吃到料理都是一群打工仔做的
很多外面所謂打著知名飯店或餐廳自己出來開店廚師都是這種的打工仔

無題無名 20/08/18(二)02:15:34 ID:wXnXczFk No.266541

回覆: >>266564

料理是科學不是隨便說說
真正在經營餐飲的廚房裡面要大量而且維持品質一致料理靠的精細專業分工
現在很多高級餐廳也會用調理包
因為快而且品質相當一致
大部分時候不說是調理包你也吃不出來

無題無名 20/08/19(三)00:19:02 ID:UqaCbago No.266562

>>266537
就人資懶啦
是要應徵主廚的職位耶？應徵者有沒有推薦信？除非知根知底,
否則隨便個沒有推薦信的人來應徵這麼重要的位置誰會給過呢
就算有推薦函,人事部門不會發個電郵甚至打個電話去該餐廳求證一下？

無題無名 20/08/19(三)00:41:27 ID:z3WzEDC. No.266564

回覆: >>266579 >>266590

>>266540
>>266541
你說的很好
唯一的問題在於開版這家店是開放式廚房....
廚師在做什麼客人都看的到

無題無名 20/08/19(三)09:56:56 ID:vGTUNwLQ No.266579

回覆: >>266582

>>266564
開放式廚房了不起嗎? 米其林三星也一堆開放式廚房流水線作業不怕你看啊

無題無名 20/08/19(三)11:48:24 ID:n7.xiT8c No.266582

回覆: >>266590 >>266620

>>266579
所以這種不怕人看的都嘛是有點資歷的才站得進去阿?

在客人眼前做菜和在中央廚房做菜不同
至少食遊記中光頭就指出衛生習慣不一樣
開放式廚房你敢當眾拿出調理包?
還是敢讓第一天來的打工仔發爐給大家看?

無題無名 20/08/19(三)15:39:51 ID:B4TEXDFc No.266590

回覆: >>266598

>>266564
>>266582
我工作的店也是開放廚房
除了烤的是現烤外
燉的全都是中央送來的調理包只要隔水加熱就好
上級還會指示調理包裝盤時要注意別讓客人看到
所以所謂的開放式廚房只是讓客人以為自己看得到料理過程
其實能看到的只是店家肯讓你看的部分

無題無名 20/08/19(三)17:16:38 ID:WAyzfTwc No.266598

回覆: >>266604 >>266605

>>266590
所以說到頭還是不可能隨便讓人上
能上的至少是知道什麼能做什麼不能做的啊
就算有SOP也還是別天真到以為蠢蛋有下限好嗎....

無題無名 20/08/19(三)19:11:39 ID:B4TEXDFc No.266604

回覆: >>266608

>>266598
其實還真的是隨便什麼人都能上
好像有些人覺得開放廚房等於高級有保障
雖然詳細我不能說太多
但就像上面說的一樣
＂客人能看到的只是店家肯讓你看的部分＂

無題無名 20/08/19(三)19:12:25 ID:AyQfG7HY No.266605

回覆: >>266608

>>266598
大概訓練個一星期就可以上了，專業嗎？呵呵

無題無名 20/08/19(三)19:24:17 ID:G8eR.KgE No.266608

回覆: >>266613 >>266636

>>266604
>>266605
需要講得更明白嗎？

現實就是“懂得裝出專業的樣子”的人已經是不錯了....

無題無名 20/08/19(三)20:20:38 ID:B4TEXDFc No.266613

>>266608
需要講得更明白嗎？

現實就是“看起來一臉菜鳥樣的也能站開放式廚房”

算了
跟沒在業界工作過的解釋好累....

無題無名 20/08/19(三)21:21:14 ID:a.GTeQvo No.266620

回覆: >>266621 >>266646

>>266582
很殘念這只是外行人自己一廂情願的想法而已
打工仔一樣可以站開放式廚房
開放式廚房照樣有用調理包

無題無名 20/08/20(四)02:35:09 ID:5tF2CnyA No.266621

回覆: >>266647

>>266620
這種天婦羅店跟壽司店一樣都是師傅站櫃台在客人面前現做的
這要不被發現除非顧客全是瞎子

https://www.youtube.com/watch?v=kHvIUDR_7lA

無題無名 20/08/20(四)14:01:05 ID:GznSpqZU No.266636

>>266608
有制服上身，誰都能看起來很專業

無題無名 20/08/20(四)22:45:25 ID:TBK4Pi3A No.266646

>>266620
調理包=中央廚房配送制=餐飲業的自動工業化
也算精進營業流程的一環?

無題 SAGE 20/08/20(四)23:26:51 ID:uCpbqGGA No.266647

回覆: >>266649 >>266682

是不是某人在反覆跳針啊.....

為什麼沒SOP讓學徒可以快速上手
=>因為這是當著客人面前現作的高級店
=>五星級西餐廳也需要SOP啊
=>這家店要客人面前現作
=>五星餐廳現作的也很多打工仔啊
=>這家店廚房是開放式
=>打工仔也能站開放式廚房啊
=>

>>266621
就算指出這家店是當著客人面現點現炸
接下來八成也會有人繼續回去跳針炸豬排店

無題無名 20/08/21(五)00:43:40 ID:vRHYjYWE No.266649

回覆: >>266652

>>266647
還不就有人要一直出來被打臉

無題無名 20/08/21(五)01:01:27 ID:LP4XJMRM No.266652

>>266649
故意只挑條件的一部分來跳針就沒問題?

無題無名 20/08/21(五)19:50:47 ID:ogf2RTNA No.266682

>>266647
鹽酥雞店表示：當著你面前炸，不香嗎？要不要加辣加蒜頭加洋蔥加九層塔啊？