[綜合]無題

[綜合]無題無名 ID:ollMmr.6 2020/02/12(三) 09:24:02.586 No.17557457

回覆: >>17557636

評分：0, 年：0, 月：0, 週：0, 日：0, [+1 / -1] 最後更新：2020-02-11 19:04:59

請教一下，有島民會做烘焙的嗎？
這是自己烤的吐司，勉強還可以吃

不過吐司邊總是沒辦法烤的平整，都坑坑疤疤的
有沒有什麼辦法可以烤的好看一點？還是說是吐司模的問題？

無題無名 ID:VjS.yjFw 2020/02/12(三) 09:29:21.279 No.17557500

回覆: >>17557517 >>17557544

用麵包機?

無題無名 ID:FentOInY 2020/02/12(三) 09:31:44.645 No.17557517

回覆: >>17557544

沒發好?

>>17557500
話說日本有種麻糬機我超想買
米跟水放進去會吐麻糬出來

無題無名 ID:dkyMGjw6 2020/02/12(三) 09:33:35.324 No.17557531

你有用厨师机么?

無題無名 ID:ollMmr.6 2020/02/12(三) 09:35:18.880 No.17557544

>>17557500
吐司模+烤箱

麵包機沒有做手做麵包的感覺啊

>>17557517
應該也不會啊,因為我沒加蓋,上面膨脹出來的部分就明顯比較平整
但無論加不加蓋,其他幾面都是一樣坑坑巴巴

無題無名 ID:6Xjwtjbg 2020/02/12(三) 09:37:03.987 No.17557562

回覆: >>17557597

揉麵揉不夠
酵母跟發粉有差
簡單說你在烤的時候麵還在發

無題無名 ID:ekCdd/Pk 2020/02/12(三) 09:37:04.887 No.17557563

狗屎爛醬

無題無名 ID:ollMmr.6 2020/02/12(三) 09:42:22.189 No.17557597

>>17557562
>烤的時候麵還在發
我以為還在發的話,會因為膨脹而變得平整...?

無題無名 ID:6Xjwtjbg 2020/02/12(三) 09:42:41.201 No.17557600

回覆: >>17557671

不能溫麵或熱麵下去烤
麵要揉潤、收麵後才能烤

無題無名 ID:hRJEG9IY 2020/02/12(三) 09:48:04.384 No.17557636

>>17557457
你忘了把狗屎爛貓揉進去

無題無名 ID:6Xjwtjbg 2020/02/12(三) 09:48:04.736 No.17557637

麵包是麵粉用酵母發酵，在發酵過程中取一個時段加熱定型的食物
如果覺得泡太多，可以用抑制發酵的成份，降低其膨發的作用
最常見的會用到鹼(小蘇打)油(鮮奶，乳瑪琳)

無題無名 ID:ArQrDIt2 2020/02/12(三) 09:48:18.554 No.17557641

回覆: >>17557659 >>17557671 >>17557689 >>17557694

借串問
有島民會去買那種一大包的切片吐司嗎
那種吐司冬天放在廚櫃上可以放多久?
之前有自己google過有人說2~3天有人說5~7天
自己一個人住
2~3天根本吃不完...

無題無名 ID:6Xjwtjbg 2020/02/12(三) 09:51:13.895 No.17557659

>>17557641
麵包這東西
基本上不酸掉、不發霉都可以吃
內陸國(距海岸超過300公里)之地方，很多麵包都會乾掉

無題無名 ID:ollMmr.6 2020/02/12(三) 09:52:37.780 No.17557671

回覆: >>17557725 >>17557796

>>17557600
>揉潤、收麵後才能烤
請問收麵是什麼意思?
我都是看發的差不多(吐司模的八九分滿)就烤了

>>17557641
吃不完可以切一切放冷凍啊

無題無名 ID:6Xjwtjbg 2020/02/12(三) 09:54:09.405 No.17557689

>>17557641
海島型氣候一直都會有水氣導致茲菌的煩惱
所以保存期限幾乎都是用這個做指標...
到歐洲去，硬皮麵包沒看過打保存期限的

無題無名 ID:Fv1cSr5k 2020/02/12(三) 09:54:57.710 No.17557694

>>17557641
拿去冷凍

無題無名 ID:6Xjwtjbg 2020/02/12(三) 09:59:49.270 No.17557725

回覆: >>17557776

>>17557671
柔潤是把麵體的氣泡壓出來
收麵是揉完之後，麵體表面儘量修致平滑
麵包在烤的過程中是不會規則膨脹的
所以脫模的時候都會有脹輪
還有你水加多少?
過多水分會讓酵母反應停不下來

無題無名 ID:ollMmr.6 2020/02/12(三) 10:08:31.202 No.17557776

回覆: >>17557808 >>17557829 >>17557865

>>17557725
>柔潤是把麵體的氣泡壓出來收麵是揉完之後，麵體表面儘量修致平滑
這麼說來,主要的問題大概是我揉的不夠(全手揉),那麼好像沒辦法解決呢...

材料比例是照這邊
https://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/87521118

無題無名 ID:6Xjwtjbg 2020/02/12(三) 10:12:33.464 No.17557796

>>17557671
也有可能是水有些多，麵醒過頭
感覺你的脹輪不太明顯
因為圖片中只有上脹輪，沒有側脹輪
有些會讓麵團水份少，讓脹輪填實模具，氣泡被壓縮，型體會比較工整

無題無名 ID:6Xjwtjbg 2020/02/12(三) 10:16:01.400 No.17557808

>>17557776
你用快發酵母，時間就不用放太久
因為快發是北歐麵包的做法
放久就會變埃及麵包

無題無名 ID:6Xjwtjbg 2020/02/12(三) 10:19:00.707 No.17557829

回覆: >>17557953

>>17557776
如果全手揉，建議減少水量
按表水份是330，可以降到到250~200

無題無名 ID:rWSlhqwc 2020/02/12(三) 10:22:09.575 No.17557847

可能是過度發酵導致。

麵團過度發酵時會膨脹過大後，麵筋(gluten)撐不住這麼大的體積了，像氣球充太飽會破掉，即使麵團在發酵的時候可能看不出來塌陷的徵兆，但麵團放進烤箱後的前五分鐘，水蒸氣受熱體積膨脹蒸發，產生麵團快速膨脹的現象稱為”oven spring” ，有人翻譯烘培漲力，反正就是指麵團剛開始進入烤箱後的快速膨脹現象。如果麵筋在最後發酵時還撐得住，但遇到oven spring時可能也無法導致麵團無法順利光滑的膨脹。

無題無名 ID:6Xjwtjbg 2020/02/12(三) 10:25:57.682 No.17557865

>>17557776
還有建議新手要試比例樣本
不用模土司就會變成小餐包
多比例小體樣本製作
烤的溫度時間不能變
土司硬度跟密度大約是餐包再硬一些的感覺
餐包面皮或土司冠層可以塗蛋汁加乳瑪琳(10:1)
想要有焦香加一點白砂

無題無名 ID:ollMmr.6 2020/02/12(三) 10:39:29.453 No.17557953

回覆: >>17558008

>>17557829
我一直以為手揉花比較多時間,可能蒸散比較多,所以覺得應該要多加點水量呢
謝謝,下次來試試

一早就有專業的島民真是太好了

無題無名 ID:6Xjwtjbg 2020/02/12(三) 10:47:30.314 No.17558008

>>17557953
還有原配方提到醋，建議先不要加，這是野麥麵包的做法
先試出你要的配方，因為醋加減會干擾酵母反應(醋跟鹼是相斥反應)
會抓不到點